Chausson de munster au thym
Pour amateurs de fromage, un chausson qui ne laisse pas indifféren
Dans les verres, on essayera les bières du cru ou bien, si l'on préfère le vin, l'on pourra légitimement hésiter entre gewürztraminer et pinot noir...
ja6 site search by freefind |
Ingrédients pour 6 convives
1 munster de 450 g
1 rouleau de pâte feuilletée
1 oignon doux
1 botte de thym frais
4 brins de ciboulette
1 cuillère à café de cumin
1 œuf
Fleur de sel
Indications de préparation
Éplucher l'oignon, le couper en fines rondelles, effeuiller le thym frais et hacher la ciboulette.
Couper le munster en 2 dans le sens de la largeur.
Disposer les tranches d'oignon, le thym frais
et la ciboulette au centre d'une des moitiés de munster.
Recouvrir avec l'autre moitié.
Saupoudrer la pâte feuilletée de cumin et de fleur de sel.
L'aplatir au rouleau à pâtisserie.
Disposer le munster au centre de la pâte feuilletée, la replier autour du munster afin de n'avoir qu'une petite cheminée au centre.
Dorer le tout à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau et garder au frais 1 h.
Enfourner dans le four préchauffé à 160°c - Th 5/6 et laisser cuire ± 20 min.
|
Le munster fait son apparition en 855 dans la
vallée de la Fecht sous la forme du "gros géromé".
La petite ville de Munster, porte un nom qui signifie simplement
monastère, car elle se forma autour d’une abbaye dont la fondation
remonte au VIIe siècle. Comme souvent, ce sont les moines
qui valorisèrent très tôt, d’une part l’activité pastorale, d’autre
part la fabrication du fromage. La vallée Munster étant rapidement
trop étroite pour la présence de nombreux troupeaux de vaches, les
paysans prirent l’habitude de les conduire sur les "hautes chaumes",
vastes étendues herbeuses qui s’étendent à plus de 1000 m
d’altitude, au-dessus des forêts de sapins. Ils s’y établissaient
pour y séjourner durant les mois d’été, de mai à septembre,
traditionnellement de la Saint-Urbain à la Saint-Michel. Il se
trouve que ces pâturages se trouvent pour la plupart situés à
l’ouest de la ligne des crêtes, et par conséquent en territoire
lorrain, de sorte que les ducs de Lorraine n’hésitèrent pas à
imposer une redevance aux "marcaires" - ainsi appelle-t-on les
vachers de Munster - sous forme de fromages qui devaient être livrés
à Gérardmer le jour de la Jean-Baptiste.
Les "marcaires" profitaient de l’occasion pour vendre le reste de
leur production de fromages.
Progressivement, Gérardmer devint le centre de diffusion de ce
fromage de Munster, et comme Gérardmer se prononce "Gérarmé" à la
lorraine, il ne fallut pas attendre longtemps pour que le mot se
déforme encore en "géromé".
L’A.O.C du munster ou munster-géromé, est de 1969.
Son terroir s’étend aux versants alsaciens et lorrains des Vosges,
qui couvrent 7 départements, mais les meilleurs fromages sont les
fermiers, fabriqués en été sur les hautes chaumes, l’hiver à la
ferme, dans la vallée de Munster, à Remiremont ou à Gérardmer.
Comme le précise Robert J. Courtine :
"Certains fabricants font maintenant un munster aromatisé au
cumin, mais les vrais amateurs savent qu’il faut déguster le munster
nature, avec des pommes de terre en robe des champs bien chaudes,
sans pain".
Les graines de cumin proposées à part sont néanmoins tolérables.
Réalisé à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de Ø, haut de 2,4 à 8 cm, il pèse de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation "Petit-Munster" ou "Petit Munster Géromé" est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de Ø, d'un poids mini de 120 g. La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
Les
fromages à saveur puissante fabriqués à la ferme, tels le maroilles
en Thièrache ou le munster en Alsace sont habituellement accompagnés
de "bières maisons".
Aujourd'hui on continue d'associer les bières du cru à ces fromages
d'exception...
Ou bien, si l'on préfère le vin, l'on peut légitimement hésiter
entre gewürztraminer et pinot noir...
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très
souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à
l'époque des Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte,
d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en
fait, aucun rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.