Tarte Saint Nectaire et cantal

Tarte Saint Nectaire et cantal

Cette “quiche” auvergnate est une variante moderne des croûtes au fromage que l'on confectionnait en Auvergne avec du pain, du lard maigre ou pour les plus aisés, du jambon et du fromage.

Ingrédients pour 6 convives

200 G de saint-nectaire - sans la croûte
150 G de lardons maigres ou jambon cuit - en dés
330 G de farine
120 G de saindoux
1 Œuf
100 G de beurre
50 Cl de lait
Noix muscade - râpée
2 Jaunes d’œufs
50 G de cantal vieux
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer une pâte brisée avec 250 g de farine tamisée, le saindoux, 1 œuf entier, 1 pincée de sel fin et quelques cuillères d'eau froide afin de bien amalgamer les ingrédients.
Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis la ramasser en boule et la laisser reposer 30 min dans le réfrigérateur.
Abaisser la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur et en garnir une tourtière ou moule à tarte de 24 à 26 cm de Ø, légèrement graissée.
Piquer le fond avec une fourchette, puis verser 1 couche de haricots secs.
Faire cuire le fond de tarte “à blanc” pendant une 10 min à chaleur moyenne : 180°c. Le sortir et laisser reposer.
Pendant ce temps, préparer une béchamel avec le beurre et le reste de farine : 80 g, le lait, du sel, du poivre et de la noix muscade.
Remuer sans arrêt sur feu modéré jusqu' à ce que la préparation se mette à bouillir et laisse épaissir… toujours en remuant.
Retirer la casserole du feu, incorporer les 2 jaunes d'œufs et mélanger intimement.
Faire blanchir rapidement les lardons puis les éparpiller sur le fond de tarte cuite à blanc.
Ajouter également le saint-nectaire sans croûte et taillé en lamelles.
Verser la béchamel par-dessus et lisser soigneusement la surface avec le dos d'une cuillère, puis râper le cantal et poudrer le dessus de la tarte.
Cuire dans le four à 210°c pendant ± 15 min.
Servir chaud.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

Le Saint-Nectaire

Bien que très antérieur, le nom de Saint Nectaire apparaît dans la gastronomie au XVIIe siècle. À cette époque il est déjà connu à Paris. Le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi de France Louis XIV qui, dit-on l'apprécia.

A.O.C depuis 1955, l'aire d’appellation se situe en Auvergne, sur les terrains volcaniques des monts-d’or à une altitude variant de 750 à 1200 m. Elle regroupe 52 communes du Puy-de-Dôme et 20 au Nord du Cantal. Il faut 15 litres de lait par fromage et 3 à 8 semaines d’affinage.

Il mérite d'être dégusté éventuellement avec un pouilly-fumé ou même un montrachet...

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.