Logo


 Aumônières de chabichou
        au muscadet

 

 

 

 

 

 

 

Un plat délicieux plat du Pays Nantais et d'Anjou.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Muscadet sur lie
ja6 site search by freefind
Advanced



Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Chabichou - fermier de préférence…

  • 4 feuilles de bricks

  • 40 g de raisins secs blonds

  • 40 g de cerceaux de noix

  • 10 cl de Muscadet

  • 5 cl de Fine Bretagne

  • 20 g de beurre clarifié - voir encart ci-dessous

  • Poivre

  • Ciboulette
    Sauce

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 1 cuillère à soupe de Muscadet

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche

  • 100 g de beurre
    Garniture

  • Salade mélangée de mâche

  • Persil

  • Ciboulette assaisonnée :
    3/4 d'une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • La veille, mettre les raisins à macérer dans le Muscadet.

  • Le jour, parer le chabichou de son enveloppe, réserver ces parures.

  • Égoutter les raisins.

  • Concasser les noix.

  • Écraser le fromage à la fourchette en incorporant les raisins, les noix et 1 soupçon de Fine Bretagne, donner un tour de moulin à poivre.

  • Étaler les feuilles de bricks, les badigeonner de beurre clarifié, déposer le fromage en parties égales, refermer l'aumônière avec un brin de ciboulette.

 

Pour “clarifier” le beurre, le chauffer sur feu très doux, sans remuer.
Il moussera et l’écume ainsi produite se condensera peu à peu et deviendra claire comme de l’huile.
Laisser reposer quelques instants.
Enlever en surface la mousse. Retirer le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
Le beurre clarifié ainsi obtenu offre la particularité de supporter une T° de cuisson de ± 175°c.

 

  • Mettre à four chaud 2 à 3 min.

  • Sauce 
    Réunir dans une casserole les parures de fromage, le vinaigre de Muscadet, le Muscadet, réduire, puis ajouter la crème, réduire de nouveau et monter au beurre. Assaisonner.

  • Dressage 
    Déposer harmonieusement le croustillant dans une assiette chaude, verser 1 cuillère de sauce et ajouter 1 touche de salade verte.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine " au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le chabichou

C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la France...
Ces animaux ont fait souche dans le Poitou, donnant un lait riche et abondant. De ce lait, naquit le fromage de "chébli" nom arabe de la chèvre, devenu au fil du temps "chabichou" en poitevin ! À noter toutefois, que la domestication de la chèvre dans cette région est supposée antérieure à la colonisation romaine...
Bref ! A.O.C depuis 1990, le chabichou du Haut Poitou est l'un des plus vieux fromages de France. Il se fabrique dans une zone géographique assez limitée, qui s'étend au-dessus des sols calcaires au seuil du Poitou.
Fromage au lait cru de chèvre - 45% m.g, pesant ± 150 g, il a la forme d'un petit cône de 5 à 7 cm de hauteur, également appelé "bonde". Le Chabichou du Poitou a une pâte ivoire, toujours onctueuse en fond de bouche, recouverte d'une croûte blanche fleurie naturelle qui se teinte de gris-bleu suivant la saison.
Se dégustant, jeune dès 3 semaines, affiné à partir de 6 semaines ou plus, sec : 2 mois, il attire à lui un large éventail d'amateurs...


Le brick

Le brick est une entrée dans la gastronomie maghrébine. Préparé à partir d'une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de farine, de semoule de blé, d'eau et de sel.
Très populaire en Tunisie et en Algérie, on le déguste en entrée mais on le consomme également dans la rue et beaucoup de petites friteries en vendent.

La feuille de brick était fabriquée artisanalement essentiellement par les femmes.
Leur production industrielle a commencé depuis ± 40 ans, toutefois la feuille artisanale est préférée car elle absorbe moins d'huile et se brise moins facilement...