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 Soufflé au comté

 

 

 

 

En provenance du Jura, doré, bien gonflé et d'une saveur délicate, le soufflé donne un air de fête à tous les repas. 
Une entrée tout en subtilité. Le soufflé le plus classique sans doute, et aussi le plus “ménager”.
La Françoise de Proust aurait dit que pour le réussir il fallait le tour de main... C'est vrai !

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un accord régional est évident : un soufflé au comté appelle un arbois ou un côtes-du-jura blancs, pour les œufs et le moelleux du soufflé.
Celui-ci, au boisé élégant qui évoque la noisette, issu d'un terroir calcaire, incarne pleinement le Jura. Il a ce fumé et cette minéralité ineffables des vins nés sur les pentes du Revermont et vinifiés de main de maître…








Ingrédients pour 4 convives

  • 200 G de Comté - râpé

  • 200 G de champignons

  • 1 Gousse d'ail
    Béchamel

  • 4 Œufs

  • 60 G de beurre + moule huilé

  • 1 Cuillère à soupe bombée de farine : 25 g

  • 40 Cl de lait

  • Sel & poivre

  • Muscade

Indications de préparation

  • Nettoyer, et émincer les champignons, cuire avec 30 g de beurre et l’ail haché jusqu’à évaporation du jus de cuisson.

  • Préparation de la béchamel.
    Dans une casserole, laisser fondre à feu doux 30 g de beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse.

  • Ajouter la farine en pluie. pour éviter les grumeaux,, mélanger énergiquement, afin d’éviter les grumeaux de farine, travailler au fouet électrique.

  • Ajouter progressivement le lait. Si le roux est froid, utiliser du lait chaud, si le roux est chaud, du lait froid. Remuer doucement sur, et hors du feu. Saler, poivrer.

  • Laisser cuire 15 min sur feu doux, tout en remuant. La sauce sera consistante et lisse.
    La cuisson achevée, hors du feu, ajouter le Comté et les 4 jaunes d’œufs, 1 par 1, dans la sauce très chaude.

  • Battre 3 blancs d'œuf en neige très ferme avec 1 pincée de sel.
    Incorporer délicatement la neige à la Béchamel en soulevant la masse à la spatule : incorporer les blancs en soulevant la préparation comme pour dessiner de grand cercles verticaux. Tourner horizontalement détruit la neige des œufs.

  • Verser le mélange dans un moule à soufflé huilé et non beurré de 20 cm de Ø, jusqu’au ± 2/3 de la hauteur.

  • Passer une lame de couteau tout autour de la face intérieure du moule afin de décoller la pâte. 
    Pratiquer également quelques entailles sur la surface, avec la pointe d'un couteau, avant d'enfourner
    Enfourner.

  • CUISSON   à four chaud Th 7 - 210°c, durée 40 min - puis Th 6 - 180°c, durée 20 min.
    Position assez basse dans le four. Servir en URGENCE !



 

 

 

 

 

 

Réputé difficile à réussir, le soufflé est fragile et délicat, un rien le fait retomber.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui, en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux (beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! 
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé, car il ne souffre aucune attente.

 

 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'est la plaine Suisse, et à l'ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires. Composée de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.
Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIIIe siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

Le Comté 


 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

 

 



Maïzena

 

 

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...

 


La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.