Soufflé au comté
En provenance du Jura, doré, bien gonflé et d'une saveur délicate,
le soufflé donne un air de fête à tous les repas.
Une entrée tout en subtilité. Le soufflé le plus classique sans
doute, et aussi le plus “ménager”.
La Françoise de Proust aurait dit
que pour le réussir il fallait le tour de main... C'est vrai !
Dans les verres,
un accord régional est évident : un soufflé au comté appelle un
arbois ou un côtes-du-jura blancs, pour les œufs et le moelleux du
soufflé.
Celui-ci, au boisé élégant qui évoque la noisette, issu d'un terroir
calcaire, incarne pleinement le Jura. Il a ce fumé et cette
minéralité ineffables des vins nés sur les pentes du Revermont et
vinifiés de main de maître…
Ingrédients pour 4 convives
-
200 G de Comté - râpé
-
200 G de champignons
-
1 Gousse d'ail
Béchamel -
4 Œufs
-
60 G de beurre + moule huilé
-
1 Cuillère à soupe bombée de farine : 25 g
-
40 Cl de lait
-
Sel & poivre
-
Muscade
Indications de préparation
-
Nettoyer, et émincer les champignons, cuire avec 30 g de beurre et l’ail haché jusqu’à évaporation du jus de cuisson.
-
Préparation de la béchamel.
Dans une casserole, laisser fondre à feu doux 30 g de beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse.
-
Ajouter la farine en pluie. pour éviter les grumeaux,, mélanger énergiquement, afin d’éviter les grumeaux de farine, travailler au fouet électrique.
-
Ajouter progressivement le lait. Si le roux est froid, utiliser du lait chaud, si le roux est chaud, du lait froid. Remuer doucement sur, et hors du feu. Saler, poivrer.
-
Laisser cuire 15 min sur feu doux, tout en remuant. La sauce sera consistante et lisse.
La cuisson achevée, hors du feu, ajouter le Comté et les 4 jaunes d’œufs, 1 par 1, dans la sauce très chaude. -
Battre 3 blancs d'œuf en neige très ferme avec 1 pincée de sel.
Incorporer délicatement la neige à la Béchamel en soulevant la masse à la spatule : incorporer les blancs en soulevant la préparation comme pour dessiner de grand cercles verticaux. Tourner horizontalement détruit la neige des œufs.
-
Verser le mélange dans un moule à soufflé huilé et non beurré de 20 cm de Ø, jusqu’au ± 2/3 de la hauteur.
-
Passer une lame de couteau tout autour de la face intérieure du moule afin de décoller la pâte.
Pratiquer également quelques entailles sur la surface, avec la pointe d'un couteau, avant d'enfourner
Enfourner. -
CUISSON à four chaud Th 7 - 210°c, durée 40 min - puis Th 6 - 180°c, durée 20 min.
Position assez basse dans le four. Servir en URGENCE !
|
|
|
Réputé
difficile à réussir, le soufflé est fragile et
délicat, un rien le fait retomber.
|
|
Le Comté
Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin
jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance
en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et
se confond avec lui - Servir à 14-15°c.
Sinon tenter des accords
régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne :
Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles
qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des
ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins),
des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées
à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées
également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux
fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des
compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer
les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au
vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.