Coulis de munster sur rattes
La simplicité de cette recette implique l'utilisation d'ingrédients de qualité!
Une recette de terroir avec une note anglo-saxonne...
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Ingrédients pour 6 convives
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15 pommes de terre : rattes ou grenailles
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400 g de munster ou reblochon, livarot, camembert...
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2 cuillères à soupe de crème fraîche fleurette
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2 cuillères à soupe de carvi ou cumin en graines
Indications de préparation
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Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau pendant 20 min environ.
On peut les éplucher si vraiment la peau gêne.
Peut-être pas les grenailles tout de même...
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Enlever la croûte du fromage, le faire fondre doucement dans une casserole avec la crème.
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Écraser les pommes de terre, répartir dans 6 petites assiettes ou dans 1 grande et laisser couler le fromage fondu dessus...
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Parsemer de graines de carvi ou de cumin et servir immédiatement avec des cornichons ou autres pickles.
Le munster-géromé
Le munster fait son apparition en 855 dans la
vallée de la Fecht sous la forme du "gros géromé".
La petite ville de Munster, porte un nom qui signifie simplement
monastère, car elle se forma autour d’une abbaye dont la fondation
remonte au VIIe siècle. Comme souvent, ce sont les moines
qui valorisèrent très tôt, d’une part l’activité pastorale, d’autre
part la fabrication du fromage. La vallée Munster étant rapidement
trop étroite pour la présence de nombreux troupeaux de vaches, les
paysans prirent l’habitude de les conduire sur les "hautes chaumes",
vastes étendues herbeuses qui s’étendent à plus de 1000 m
d’altitude, au-dessus des forêts de sapins. Ils s’y établissaient
pour y séjourner durant les mois d’été, de mai à septembre,
traditionnellement de la Saint-Urbain à la Saint-Michel. Il se
trouve que ces pâturages se trouvent pour la plupart situés à
l’ouest de la ligne des crêtes, et par conséquent en territoire
lorrain, de sorte que les ducs de Lorraine n’hésitèrent pas à
imposer une redevance aux "marcaires" - ainsi appelle-t-on les
vachers de Munster - sous forme de fromages qui devaient être livrés
à Gérardmer le jour de la Jean-Baptiste.
Les "marcaires" profitaient de l’occasion pour vendre le reste de
leur production de fromages.
Progressivement, Gérardmer devint le centre de diffusion de ce
fromage de Munster, et comme Gérardmer se prononce "Gérarmé" à la
lorraine, il ne fallut pas attendre longtemps pour que le mot se
déforme encore en "géromé".
L’A.O.C du munster ou munster-géromé, est de 1969.
Son terroir s’étend aux versants alsaciens et lorrains des Vosges,
qui couvrent 7 départements, mais les meilleurs fromages sont les
fermiers, fabriqués en été sur les hautes chaumes, l’hiver à la
ferme, dans la vallée de Munster, à Remiremont ou à Gérardmer.
Comme le précise Robert J. Courtine :
"Certains fabricants font maintenant un munster aromatisé au
cumin, mais les vrais amateurs savent qu’il faut déguster le munster
nature, avec des pommes de terre en robe des champs bien chaudes,
sans pain".
Les graines de cumin proposées à part sont néanmoins tolérables.
Réalisé à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de Ø, haut de 2,4 à 8 cm, il pèse de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation "Petit-Munster" ou "Petit Munster Géromé" est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de Ø, d'un poids mini de 120 g. La croûte est lavée avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
Les
fromages à saveur puissante fabriqués à la ferme, tels le maroilles
en Thièrache ou le munster en Alsace sont habituellement accompagnés
de "bières maisons".
Aujourd'hui on continue d'associer les bières du cru à ces fromages
d'exception...
Ou bien, si l'on préfère le vin, l'on peut légitimement hésiter
entre gewürztraminer et pinot noir...