Hamburger au reblochon

Hamburger au reblochon

Hamburger. Il est vrai qu'ici, nous sommes dans l'abus de langage...
On pourrait aussi bien dire : Millefeuille, château de crêpes, tour de reblochon... mais le résultat est intéressant.

Ingrédients pour 4 convives

3 œufs
50 g de farine
5 cl de lait
25 et de crème fraîche liquide
15 g de beurre fondu
4 g de levure chimique
75 g de grains de maïs
150 g de reblochon - sans croûte
2 cuillères à café rases de Maïzena
100 g de pousses de salade verte
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
2 pincées de sucre
2 tranches de jambon sec
fleur de sel
Sel & poivre

Indications de préparation

Pour la pâte à crêpes : mélanger la farine, les 3 œufs, le lait, 15 cl de crème fraîche, 2 pincées de sel, le beurre et la levure.
Dans une poêle antiadhésive, cuire 2 crêpes de 1,5 cm d'épaisseur, 2 mn par face.
Ajouter le maïs.
Couper le reblochon en cubes.
Les mettre dans une casserole avec 10 cl de crème, 2 pincées de sel et 2 de sucre.
Ajouter la Maïzena délayée dans de l'eau.
Porter à frémissement en remuant.
Verser la préparation dans un plat sur 2 cm d'épaisseur.
Laisser refroidir et mettre au frais 20 mn.
Couper le jambon en lanières.
Assaisonner la salade (vinaigre, huile, sel, poivre).
Couper 4 disques de crêpes et 4 disques de crème de reblochon d'environ 6 cm de Ø.
Sur des assiettes, superposer 1 disque de crêpe puis 1 de reblochon, des pousses de salade, le jambon. Terminer par 1 disque de crêpe.
Parsemer de fleur de sel.
Servir avec de la salade...
Une salade verte parsemée de cerneaux de noix et de noisettes sera idéale.

La Savoie peut satisfaire toutes les exigences alimentaires de sa population. Le long des vallées alpines, torrents, rivières et lacs fournissent des poissons délicats. Les pâturages nourrissent des bestiaux pour la boucherie et la production laitière. Lait beurre et crème tiennent donc une large place dans la cuisine et les variétés de fromage sont nombreuses.
En alpage, près des glaciers, poussent lentement les plantes aromatiques telles que le génépi, la vulnéraire et un peu plus bas la gentiane. Senteurs sauvages que l'on retrouve dans les liqueurs et digestifs.
La fraîcheur des sols des forêts favorise la pousse des champignons. Gibiers, petits et gros, y sont activement chassés. Sur les coteaux, la vigne s'étale. Vins blancs, vins rouges, mousseux, eaux-de-vie sont produits sur place, ainsi que le Vermouth à Chambéry. Même les crus d'eaux minérales sont fameux...
Enfin les bonbons et les chocolats, dont la Truffe qui fut inventée en 1895 à Chambéry par Mr Dufour, régalent le palais ... sans oublier de citer un gâteau que l'on ne trouvait qu'au Fidel Berger, rue de Boigne à Chambéry, le fameux Saint Anthelme inventé en 1957, délicieuse meringue fondante garnie d’une crème praliné-nougatine!

Le reblochon

Son berceau reste la commune du reposoir, dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie ou ce fromage fut inventé au XIIe siècle par les Chartreux, propriétaires d'une abbaye sur la commune. Le berger qui exploitait un alpage, devait en rétribuer le propriétaire. Afin de payer moins de location, le berger lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le départ du régisseur en reblochant.
Re-blocher signifie : pincer le pis de la vache une deuxième fois (''rablasser'' signifie aussi 'marauder'). Ce lait de seconde traite, très riche en crème, était immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage : le Reblochon ! Le Reblochon est le 1er fromage de Savoie à avoir obtenu l'A.O.C en 1958 - Les meilleurs proviennent de Thônes et de La Clusaz...

Après l'emprésurage, le caillage, on le découpe au ''brassoir'', on l'égoutte puis le moulage intervient. Placé ensuite en hâloir pour le séchage, il est retourné tous les 2 jours et lavé au petit lait. Au cours de cette étape, il se pare d'une croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche. Un mince disque d'épicéa est placé sous le fromage avant d'être emballé. Il permet, à ce fromage de vache des Aravis, de garder une certaine tenue lorsqu'il est très affiné de 3 à 4 semaines et de réguler son % d'humidité.
La pâte ivoire, onctueuse, possède une fine saveur.
Un arrière-goût de noisette, contraste parfois avec la forte odeur de cave humide, qui se dégage du reblochon! Crémeux, le reblochon est souvent relevé d'arômes herbacés...

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...