Croûte
normande aux oignons
rouges et lard de pays
Spécialité originale de Normandie, dont la qualité dépendra de celle du fromage employé.
Dans les verres,
un Saint-amour à 14°c.
Ingrédients pour 6 convives
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350 g de pâte brisée
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250 g de farine
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3 Oignons rouges
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120 g de poitrine fumée
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60 g de Comté
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1/2 camembert fermier
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100 g de crème fraîche épaisse
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70 g de beurre mou
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Poivre noir
Indications de préparation
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Rouler la pâte en boule.
Laisser reposer sous un linge pendant ± 30 min dans un endroit frais. -
Peler et émincer les oignons et les faire fondre dans une poêle avec le reste de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
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Abaisser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étaler la crème fraîche en laissant 2 cm de bord libre, poivrer.
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Retirer la croûte du camembert et celle du comté.
Les couper en dés puis les éparpiller sur la crème. -
Garnir la surface d'oignons et de poitrine fumée taillée en lardons. Enfourner.
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CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, laisser cuire environ 25 min. Déguster sans attendre.
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Le camembert
Le plus populaire des fromages français a été mis
au point au XVIIIe siècle (1791), sous la Révolution, par Marie Harel
(1761-1817),
fermière du manoir de Beaumoncel, commune de Camembert en Normandie.
La fabrication fut mise au point grâce aux conseils
d'un prêtre réfractaire qu'elle hébergeait, originaire de la Brie... le père Bonvoust.
La statue de Marie Harel élevée à Vimoutiers, a renforcé cette idée.
Précisons tout de même que cette pâte molle à croûte naturelle si
réputée existait déjà au siècle précédent. Thomas Corneille dans son
Dictionnaire géographique et historique de 1708, signale que le
fromage fabriqué à Camembert se vend chaque semaine au marché de
Vimoutiers !
Afin d'assister aux courses hippiques de Pin,
Napoléon III partit le 8 août 1863 de St Cloud pour Argentan où il
avait ses habitudes. Il reçut Victor Paynel - fils de Marie Harel -
et goûta l'un des fromages qu'il lui offrait. Il demanda qu'on lui
en fasse parvenir d'autres aux Tuileries. Victor Paynel devint
officiellement fournisseur du Palais impérial et ouvrit un dépôt à
Paris rue de la grande-truanderie.
L'ouverture da la ligne de
chemin de fer Paris-le Havre par Rouen en 1844, désenclava la
Normandie. La jonction avec Argentan fut réalisé en 1959...
En 1880, Mr Ridel, ingénieur, inventa
la boite cylindrique en peuplier qui permis dès lors
son expédition vers des destinations plus lointaines... remplaçant la
paille qui protégeait jusqu'alors le fromage.
Dernière évolution dans l'histoire du camembert :
la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une
moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure
bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs
retiraient celle-ci en lavant la croûte à grande eau ou la
dissimulait en la recouvrant de cendres.
L'on
peut penser que l'évolution finale de ce fromage est due surtout à
la modification du lait et de sa flore lactique sous l’influence de
l’extension des zones de collecte due à une trop forte demande à
partir de la moitié du XIXe siècle.
Le camembert devient définitivement populaire lorsqu'en 1916 il est inclus dans la ration des Poilus. Les alliés le découvre...
Le seul camembert est celui fabriqué en Normandie, au lait cru et
moulé à la louche. Les autres ne sont que pâles imitations souvent
plâtreuses...
Déguster avec... du cidre.
Il faut le tester pour le croire :
attaque mousseuse contre pâte crémeuse, léger sucré contre bien
salé...
Une complémentarité gustative réussie à partager avec
les plus jeunes - Servir le cidre frais, sans excès à 7°c. Éventuellement
essayer avec un camembert très affiné...