Cervelle de canut 

 

 

 

 

 

 

Le canut est celui qui use de la canne (roseau) dont a été faite la cannette qui est un petit tuyau de bois qu'on charge de soie pour réaliser la trame d'une étoffe...
Le lien entre cette spécialité préparée à base de fromage blanc et la révolte des canuts à Lyon qui commença lors de la Monarchie de juillet en 1831, fut définitif.
Cette dénomination rappelle la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie de la Croix-Rousse, qui luttèrent durant 5 ans et furent écrasés par la répression militaire.

 

Il semblerait que ce fromage blanc assaisonné, connu autrefois sous le nom de claqueret, ait été la seule nourriture des canuts qui accompagnait des pommes de terre cuites à l’eau et parfois une tranche de jambon cru.
La recette actuelle, est attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon qui popularisa sa préparation au cours de l'année 1934...
Fromage frais qui figure sur toutes les cartes des "Bouchons lyonnais”.

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas. Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne. On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin. Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition. Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville. Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique. Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge. Les Mères lyonnaises... Surnom affectueux donné à Lyon, fin XIXe, à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte. Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux. Après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron: potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil... De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: les mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc... anciens Cordons bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants (bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. - 2005

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 300 g de fromage blanc de brebis en faisselle

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux ou de vin blanc sec

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 4 feuilles d'épinards

• 20 cl de Crème fraîche liquide

• 1 gousse d’ail

• Estragon, Échalote, Ciboulette, Cerfeuil, Persil

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver les feuilles d’épinards à plusieurs eaux. 

• Rouler les feuilles et couper finement en lanières.

• Laver le cerfeuil, le persil, la ciboulette et l’estragon.
  Les couper aux ciseaux.

• Dans un saladier placer le fromage blanc, le battre un peu au fouet puis ajouter le vinaigre et l’huile d’olive.
  Saler, poivrer et continuer de battre au fouet afin d’aérer le fromage.  

• Incorporer les herbes ciselées et mélanger délicatement. Saupoudrer la ciboulette sur le dessus.

• Incorporer délicatement la crème liquide fouettée. Mélanger.

• Mettre le fromage blanc dans un saladier tapissé d'une fine mousseline, la nouer puis laisser s'égoutter 2 à 3 h dans le réfrigérateur.

• Au moment de servir, soulever la mousseline, vider l'eau restée au fond du saladier.
  Déplier délicatement la mousseline et retourner la cervelle de canut dans un autre plat de service ou mettre cette préparation dans 4 petites terrines individuelles.

• À déguster frais à la petite cuillère...

 

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Révoltes des canuts à Lyon - nov 1831 et avril 1834 : 1200 morts !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XII^e siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

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La faisselle

Datant du XIIe siècle, fisselle. Issu du latin fiscela, “petite corbeille”, et, en particulier, “forme d'osier pour égoutter les fromages”, diminutif de fiscus, “panier”.
Bref, un récipient percé de trous, où l'on met des fromages frais à égoutter, puis par extension : le Fromage préparé de cette manière... 

La faisselle est l'un des plus anciens fromages fabriqué par les hommes. Des faisselles en osiers ont été retrouvées et datées de + de 12000 ans. Elle se fabrique en toutes régions.
ll était de coutume, dans les fermes d'autrefois, de faire quelques fromages blancs avec le lait des vaches de la ferme. Caillés dans des toiles puis séchés au soleil, on les laissait s'égoutter tranquillement sur le rebord des fenêtres.
Fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, chèvre ou brebis... de 150 g à 1 kg. Son affinage est juste de quelques jours et se déguste donc toute l'année.
La faisselle s'accompagne souvent de sel, poivre, ciboulette ou de sucre...