CERVELLE DE CANUT

CERVELLE DE CANUT

Fromage frais servi en entrée dans les “Bouchons” lyonnais aux “canuts”, ouvriers qui tissaient la soie. Servir avec de larges tranches de pain ou des crudités.

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas. Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne. On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.

Chez Hugon
À côté de l'Hôtel de Ville et de la place des Terreaux, un authentique “bouchon” familial où exerce la sympathique Arlette Hugon, une vraie mère lyonnaise.
Cadre extra, ambiance complice, un mouchoir de poche où l’on déguste outre les terrines, la blanquette de veau et le boudin aux pommes servis avec largesse, le formidable poulet aux écrevisses…
Lorsqu’on aime les plats servis à la casserole et les serviettes à carreaux, le paradis se trouve : 12, rue Pizay - Lyon 1er

La cervelle de canut serait une très ancienne préparation des ouvriers-tisseurs de la Croix-Rousse.
La légende veut que ce fromage blanc assaisonné ( une fois bien battu, on y incorpore échalotes, persil, cerfeuil, huile d’olive, vin blanc sec, sel, poivre, un filet de vinaigre et un peu de crème fraîche), connu autrefois sous le nom de claqueret, ait été la seule nourriture des canuts pour accompagner des pommes de terre cuites à l’eau et parfois une tranche de jambon cru.

Révollte des canuts à Lyon - 5 déc 1831 : 600 tués ou blessés !

INGRÉDIENTS pour 4 convives
300	G de fromage blanc de brebis en faisselle
2	Cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux ou de vin blanc sec
2	Cuillères à soupe d’huile d’olive
4	Feuilles d'épinards
20	Cl de Crème fraîche liquide
1	Gousse d’ail
-	Estragon, Échalote, Ciboulette, Cerfeuil, Persil, Sel & Poivre

PRÉPARATION

	Laver les feuilles d’épinards à plusieurs eaux.
	Rouler les feuilles et couper finement en lanières.
	Laver le cerfeuil, le persil, la ciboulette et l’estragon. Les couper aux ciseaux.
	Dans un saladier placer le fromage blanc, le battre un peu au fouet puis ajouter le vinaigre et l’huile d’olive. Saler, poivrer et continuer de battre au fouet afin d’aérer le fromage.

	Incorporer les herbes ciselées et mélanger délicatement. Saupoudrer la ciboulette sur le dessus.
	Incorporer délicatement la crème liquide fouettée. Mélanger.
	Mettre le fromage blanc dans un saladier tapissé d'une fine mousseline, la nouer puis laisser s'égoutter 2 à 3 h dans le réfrigérateur.
	Au moment de servir, soulever la mousseline, vider l'eau restée au fond du saladier. Déplier délicatement la mousseline et retourner la cervelle de canut dans un autre plat de service ou mettre cette préparation dans 4 petites terrines individuelles.
	À déguster frais à la petite cuillère...

Faiselle - grès vernissé

Datant du XIIe siècle, fisselle. Issu du latin fiscela, “petite corbeille”, et, en particulier, “forme d'osier pour égoutter les fromages”, diminutif de fiscus, “panier”. Récipient percé de trous, où l'on met des fromages frais à égoutter. Une faisselle en poterie, en fer-blanc. Par extension : Fromage préparé de cette manière...
La faisselle est l'un des plus anciens fromages fabriqué par les hommes. Des faisselles en osiers ont été retrouvées et datées de + de 12000 ans. Elle se fabrique en toutes régions.

Il était de coutume, dans les fermes d'autrefois, de faire quelques fromages blancs avec le lait des vaches de la ferme. Caillés dans des toiles puis séchés au soleil, on les laissait s'égoutter tranquillement sur le rebord des fenêtres.
Fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, chèvre ou brebis... de 150 g à 1 kg. Son affinage est juste de quelques jours et se déguste donc toute l'année. La faisselle s'accompagne souvent de sel, poivre, ciboulette ou de sucre...