Croquettes de Camembert
Un pur bonheur de gourmandise. Les amateurs du genre apprécieront...
Ingrédients pour 4 convives
Sauce normande
30 G de beurre
1 Oignon - émincé
30 G de farine
25 Cl de cidre brut
Cl de crème fraîche
1 Jus de citron
Muscade
Poivre & Sel
Croquettes
1 Camembert - pas trop “fait”
2 Œufs
2 Cuillères à soupe de crème fraîche
Farine
Chapelure
Poivre de Cayenne
Muscade
Indications de préparation
Préparation de la sauce normande.
Blondir dans une casserole à fond épais 1
oignon finement émincé, dans 30 g de beurre. Ajouter 30 g de
farine et autant de beurre.
Travailler le mélange avec une
spatule en bois.
Lorsque le roux a bien épaissi, le mouiller avec 25 cl de cidre sec.
Battre vivement le mélange et épicer de sel, de poivre et d’1 pincée de muscade.
Hors du feu, incorporer les 25 cl de crème fraîche et le filet d’un jus de citron.
Confection des croquettes.
Écraser à la
fourchette le camembert, ajouter 3 cuillères à soupe de sauce
normande afin de le ramollir, puis lier avec de la crème
fraîche.
Battre les 2 œufs dans une assiette.
Façonner les croquettes, les rouler dans les œufs battus, puis dans la farine et ensuite dans la chapelure.
Jeter ces boulettes dans une friture bien chaude jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée.
Le plus populaire des fromages français a été mis
au point au XVIIIe siècle (1791), sous la Révolution, par Marie Harel
(1761-1817),
fermière du manoir de Beaumoncel, commune de Camembert en Normandie.
La fabrication fut mise au point grâce aux conseils
d'un prêtre réfractaire qu'elle hébergeait, originaire de la Brie... le père Bonvoust.
La statue de Marie Harel élevée à Vimoutiers, a renforcé cette idée.
Précisons tout de même que cette pâte molle à croûte naturelle si
réputée existait déjà au siècle précédent. Thomas Corneille dans son
Dictionnaire géographique et historique de 1708, signale que le
fromage fabriqué à Camembert se vend chaque semaine au marché de
Vimoutiers !
Afin d'assister aux courses hippiques de Pin,
Napoléon III partit le 8 août 1863 de St Cloud pour Argentan où il
avait ses habitudes. Il reçut Victor Paynel - fils de Marie Harel -
et goûta l'un des fromages qu'il lui offrait. Il demanda qu'on lui
en fasse parvenir d'autres aux Tuileries. Victor Paynel devint
officiellement fournisseur du Palais impérial et ouvrit un dépôt à
Paris rue de la grande-truanderie.
L'ouverture da la ligne de
chemin de fer Paris-le Havre par Rouen en 1844, désenclava la
Normandie. La jonction avec Argentan fut réalisé en 1959...
En 1880, Mr Ridel, ingénieur, inventa
la boite cylindrique en peuplier qui permis dès lors
son expédition vers des destinations plus lointaines... remplaçant la
paille qui protégeait jusqu'alors le fromage.
Dernière évolution dans l'histoire du camembert :
la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une
moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure
bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs
retiraient celle-ci en lavant la croûte à grande eau ou la
dissimulait en la recouvrant de cendres.
L'on
peut penser que l'évolution finale de ce fromage est due surtout à
la modification du lait et de sa flore lactique sous l’influence de
l’extension des zones de collecte due à une trop forte demande à
partir de la moitié du XIXe siècle.
Le camembert devient définitivement populaire lorsqu'en 1916 il est inclus dans la ration des Poilus. Les alliés le découvre...
Le seul camembert est celui fabriqué en Normandie, au lait cru et
moulé à la louche. Les autres ne sont que pâles imitations souvent
plâtreuses...
Déguster avec... du cidre. Il faut le tester pour le croire :
attaque mousseuse contre pâte crémeuse, léger sucré contre bien
salé...
Une complémentarité gustative réussie à partager avec les
plus jeunes - Servir frais, sans excès à 7°c. Éventuellement essayer avec un
camembert très affiné,