Clafoutis au camembert
         et aux pleurotes 

 

 

 

 

 

 

 

 

Originaire du Limousin, c'est un entremets rustique. Le clafoutis, “clafi”, qui signifie en patois provençal : farci, garni, rempli…  lui-même dérivé de l’ancien français “claufir” signifiant fixer avec des clous ! Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits, le plus souvent de cerises (fourrer de cerises : “clafi d’estial”). Il peut-être également “clafi” de tous autres produits que suggèrent saisons et imagination de chacun, selon son terroir…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 Camembert

• 500 g de pleurotes

• 25 g de beurre

• 3 Œufs 

• 20 cl de crème fraîche

• 1 Échalote grise

• 4 Brins de cerfeuil

• Noix de muscade

• Lait

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Gratter la croûte du camembert. Le couper en 2 dans l’épaisseur, puis recouper chaque “disque” en 8 parts.

• Nettoyer les champignons avec du papier cuisine absorbant, puis les couper en morceaux

• Éplucher et émincer l’échalote. La fondre à la poêle dans le beurre chaud.

• Ajouter les champignons puis les faire sauter sur feu assez vif, jusqu’à ce leur eau de végétation s’évapore.
  Les champignons doivent être bien secs et légèrement dorés. Saler et poivrer.

• Dans un saladier, battre les 3 œufs avec de la crème, le lait et 1 pincée de noix de muscade.
  Ajouter le cerfeuil ciselé, saler et poivrer.

• Beurrer un plat allant au four.
  Verser les champignons, déposer le fromage, croûte vers le haut.
  Verser, ensuite, le mélange œufs/lait/noix de muscade.
  Enfourner.  

• CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ± 25 min.

• Servir tiède avec une salade verte.

 

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La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains... Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie. Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin. À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime. Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles. Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes.... La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer. Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales. - Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin. - L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté. - La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages! - La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France. Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le camembert

 

 

Le plus populaire des fromages français a été mis au point au XVIII^e siècle (1791), sous la Révolution, par Marie Harel (1761-1817), fermière du manoir de Beaumoncel, commune de Camembert en Normandie. La fabrication fut mise au point grâce aux conseils d'un prêtre réfractaire qu'elle hébergeait, originaire de la Brie... le père Bonvoust.
La statue de Marie Harel élevée à Vimoutiers, a renforcé cette idée.
Précisons tout de même que cette pâte molle à croûte naturelle si réputée existait déjà au siècle précédent. Thomas Corneille dans son Dictionnaire géographique et historique de 1708, signale que le fromage fabriqué à Camembert se vend chaque semaine au marché de Vimoutiers !
Afin d'assister aux courses hippiques de Pin, Napoléon III partit le 8 août 1863 de St Cloud pour Argentan où il avait ses habitudes. Il reçut Victor Paynel - fils de Marie Harel - et goûta l'un des fromages qu'il lui offrait. Il demanda qu'on lui en fasse parvenir d'autres aux Tuileries. Victor Paynel devint officiellement fournisseur du Palais impérial et ouvrit un dépôt à Paris rue de la grande-truanderie.
L'ouverture da la ligne de chemin de fer Paris-le Havre par Rouen en 1844, désenclava la Normandie. La jonction avec Argentan fut réalisé en 1959...
En 1880, Mr Ridel, ingénieur, inventa la boite cylindrique en peuplier qui permis dès lors
son expédition vers des destinations plus lointaines... remplaçant la paille qui protégeait jusqu'alors le fromage.
Dernière évolution dans l'histoire du camembert : la découverte du penicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs retiraient celle-ci en lavant la croûte à grande eau ou la dissimulait en la recouvrant de cendres.
L'on peut penser que l'évolution finale de ce fromage est due surtout à la modification du lait et de sa flore lactique sous l’influence de l’extension des zones de collecte due à une trop forte demande à partir de la moitié du XIX^e siècle.

Le camembert devient définitivement populaire lorsqu'en 1916 il est inclus dans la ration des Poilus. Les alliés le découvre...

Le seul camembert est celui fabriqué en Normandie, au lait cru et moulé à la louche. Les autres ne sont que pâles imitations souvent plâtreuses...

Déguster avec... du cidre.
Il faut le tester pour le croire : attaque mousseuse contre pâte crémeuse, léger sucré contre bien salé...
Une complémentarité gustative réussie à partager avec les plus jeunes - Servir le cidre frais, sans excès à 7°c. Éventuellement essayer avec un camembert très affiné...

 

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Pleurote  en  forme  d’huître
Pleurotus  ostreatus

 

Pleurote en coquille, oreille de noyer, oreillette, nouret, mouret, poule des bois sont, les quelques noms les plus répandus de ce champignon.

Espèce automnale, que l'on trouve souvent en hiver dans le Sud, il pousse assez communément, en touffes nombreuses et compactes sur les souches ou les troncs abattus de peupliers, bouleaux, saules, noyers, hêtres, charmes ou noisetiers.
Les stations humides, tels que les marécages ou les bordures de rivières, lui sont également très favorables.

Relativement courant en automne et en hiver, le pleurote en forme d'huître est également une espèce qui se cultive industriellement sur des substrats composés de maïs et de paille de blé mélangés à des fragments ou à des copeaux de peupliers. Il est ainsi présent sur les étals des marchés durant toute l'année.