Foie de veau à la berlinoise
Ingrédients pour 4 convives
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4 tranches de foie de veau de ± 150 g chacune
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2 oignons
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2 pommes
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50 g de beurre
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2 cuillères à soupe de farine
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Sel fin & Poivre blanc
Indications de préparation
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Peler et émincer les oignons.
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Peler les pommes, les évider puis les couper en 8 anneaux de taille égale.
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Rouler les tranches de foie dans la farine, les saupoudrer de farine et les réserver.
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Dorer les rondelles de pommes, des 2 côtés, dans la moitié du beurre.
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Les remplacer ensuite les oignons, que l’on fera fondre.
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Dans une autre poêle, faire revenir les tranches de foie dans le reste de beurre,
Saler et poivrer en fin de cuisson. -
Dresser le foie de veau dans un plat de service chaud.
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Garnir avec les pommes et les oignons.
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Servir chaud aussitôt, avec une purée de pommes de terre ou une salade mixte en accompagnement…
La pomme
Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.
Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...
Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en
trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant
également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo,
un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île
légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''.
D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme
était nommée ''abol'', qui a donné apple
en anglais, apfel
en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen
Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot
''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore
aujourd’hui le fruit.
Le poivre Muntok
Poivre blanc
de référence
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche.
Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une
des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.