Amourettes gratinées
à la Duxelles
Traditionnellement elles sont
un élément de garniture du vol-au-vent et de la bouchée à la reine.
Elles ont les mêmes caractéristiques que la cervelle et peuvent se
préparer comme la cervelle meunière...
Ingrédients pour 4 convives
400 g d’amourettes de veau
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 jus de Citron
2 cuillères à soupe de chapelure
Beurre
Sauce à la Duxelles
750 g de champignons de Paris
1 Oignon
1 Échalote
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon
20 cl de crème fraîche
30 g de beurre
Sel & poivre
Noix de Muscade
Indications de préparation
Laver sous
l’eau froide du robinet les amourettes, les laisser
tremper 1 heure dans l’eau vinaigrée.
Enlever la membrane qui les entoure.
Détailler en tronçons.
Plonger les
amourettes dans une casserole d’eau avec du sel et 1
quartier de citron.
Chauffer.
L’eau étant sur le point de bouillir, régler le gaz et
laisser frémir sans bouillir pendant 15 min.
Égoutter et laisser refroidir.
Préparation
de la sauce.
Couper le pieds terreux des champignons, nettoyer la
tête et les passer rapidement sous l’eau courante.
Éplucher et hacher l’oignon et l’échalote, hacher les
champignons et faire revenir l’ensemble sur feu vif dans
le beurre chaud.
Ajouter le sel, le poivre et 1 soupçon de noix de
muscade.
L’on obtient ainsi une "duxelles".
Lorsque
l’eau de végétation des champignons s’est évaporée et
que les légumes ont légèrement blondi, prélever la
moitié de la duxelles et en recouvrir le fond d’un plat
à gratin.
Mouiller le reste avec 10 cl de vin blanc et laisser
évaporer sur feu doux presque complètement, ajouter le
bouillon et laisser réduire des 2/3.
Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir.
Sur la
couche de champignons, disposer les amourettes et
arroser du jus d’1 citron.
Napper avec la sauce à la duxelles.
Parsemer de chapelure et de “flocons” de beurre.
Gratiner au four rapidement et servir chaud.
Hélas !
Diagnostiquée pour la première fois en
1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine),
dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une
série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...
- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit
l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et
encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12
mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation
humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits
"spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil.
1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les
amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux
centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6
mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur
lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux
ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net
inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et
abattus dans certains pays.
Tous les abats vendus actuellement sont
autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont
des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner
au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.
La sauce à la Duxelles est mentionnée dans le “Cuisinier François” (1651), rédigé par François Pierre dit La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles. Son ouvrage se vendra jusqu’à la moitié du XVIIIe siècle.
Ce livre donne le coup d’envoi à une révolution culinaire. Sa grande originalité sera de remettre les légumes au goût du jour, mais aussi d’utiliser avec modération les épices, marquant une rupture avec la tradition du Moyen Âge.