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 Amourettes gratinées
         à la Duxelles
 

 

 

 

 

 

 

Les "amourettes"

On appelle ainsi la moelle épinière du mouton, du bœuf et du veau. Les “amourettes” de bœuf et surtout celles du veau sont les meilleures. Il faut les commander à l’avance chez le tripier.
Traditionnellement elles sont un élément de garniture du vol-au-vent et de la bouchée à la reine.
Elles ont les mêmes caractéristiques que la cervelle et peuvent se préparer comme la cervelle meunière...

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g damourettes de veau

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre

  • 1 jus de Citron

  • 2 cuillères à soupe de chapelure

  • Beurre
    Sauce à la Duxelles

  • 750 g de champignons de Paris

  • 1 Oignon

  • 1 Échalote

  • 10 cl de vin blanc

  • 10 cl de bouillon

  • 20 cl de crème fraîche

  • 30 g de beurre

  • Sel & poivre

  • Noix de Muscade

Indications de préparation

  • Laver sous l’eau froide du robinet les amourettes, les laisser tremper 1 heure dans l’eau vinaigrée.
    Enlever la membrane qui les entoure.
    Détailler en tronçons.

  • Plonger les amourettes dans une casserole d’eau avec du sel et 1 quartier de citron. 
    Chauffer.
    L’eau étant sur le point de bouillir, régler le gaz et laisser frémir sans bouillir pendant 15 min.
    Égoutter et laisser refroidir.

  • Préparation de la sauce.
    Couper le pieds terreux des champignons, nettoyer la tête et les passer rapidement sous l’eau courante.
    Éplucher et hacher l’oignon et l’échalote, hacher les champignons et faire revenir l’ensemble sur feu vif dans le beurre chaud.
    Ajouter le sel, le poivre et 1 soupçon de noix de muscade.
    L’on obtient ainsi une "duxelles".

  • Lorsque l’eau de végétation des champignons s’est évaporée et que les légumes ont légèrement blondi, prélever la moitié de la duxelles et en recouvrir le fond d’un plat à gratin.
    Mouiller le reste avec 10 cl de vin blanc et laisser évaporer sur feu doux presque complètement, ajouter le bouillon et laisser réduire des 2/3.
    Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir.

  • Sur la couche de champignons, disposer les amourettes et arroser du jus d’1 citron.
    Napper avec la sauce à la duxelles.
    Parsemer de chapelure et de “flocons” de beurre.

  • Gratiner au four rapidement et servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

amourettes - ja6 

 

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Hélas !

Diagnostiquée pour la première fois en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...

- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.

 


Duxelles...

 

 

Le Quillet donne ce mot comme étant pluriel : il semble qu'il s'agisse d'une erreur provenant d'une confusion sur l'étymologie du terme. En clair, le s de duxelles n'est pas la marque du pluriel mais vient du nom propre d'Uxelles.
La sauce à la Duxelles est mentionnée dans le “Cuisinier François” (1651), rédigé par François Pierre dit La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles. Son ouvrage se vendra jusqu’à la moitié du XVIIIe siècle. 
Ce livre donne le coup d’envoi à une révolution culinaire. Sa grande originalité sera de remettre les légumes au goût du jour, mais aussi d’utiliser avec modération les épices, marquant une rupture avec la tradition du Moyen Âge.