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 Cervelles d'agneau
          à la tunisienne - Minina
 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les familles juives de Tunisie, la minina est servie à l’occasion des cérémonies fiançailles, mariages, circoncisions, bar-mitzvah (communions)... et pour honorer des invités.
Symbole d’abondance et de fête, elle est toujours entourée d’une kémia, ensemble de coupelles colorées garnies de navets marinés à la harissa, d’olives, fenouil, thon, carottes ou concombre.
Ces gourmandises que l’on pique de-ci, de-là sont consommées habituellement avec de l’eau-de-vie de figue ou boukha.
Au cours de "l’apéritif", le plus ancien prend de la nourriture dans sa main, et l’offre généreusement à son entourage en proposant à chacun de goûter.
Ce geste est perpétué encore aujourd’hui dans les familles juives d’origine tunisienne, quel que soit leur pays d’adoption. La coutume s’est aussi transmise aux familles musulmanes voisines...
Servir cette délicieuse terrine tiède, coupées en tranches avec une salade de cresson et une vinaigrette au citron. - 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

   En France, dans les verres un Mâcon blanc.

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 400 g d'épaule d’agneau - sans os ou de poulet

  • 4 cervelles d’agneau

  • 1 cuillère à café de piments doux

  • 6 œufs

  • 4 cuillères à soupe de farine

  • 10 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

  • 2 cuillères à soupe de coriandre

  • 1 citron

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Laisser dégorger les cervelles 1 h dans de l’eau froide, en changeant celle-ci plusieurs fois.
    Rincer puis nettoyer les 4 cervelles.

cervelle agneau - ja6

  • Les déposer dans une casserole d’eau froide.
    Ajouter le jus d’un citron puis porter à ébullition.
    Égoutter et éponger doucement les cervelles.
    Laisser refroidir.
    Les débiter en petits cubes de 1 cm de côté.

  • Découper l’épaule d’agneau en cubes, de même taille si possible.

  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les cubes d’agneau et de cervelle.
    Assaisonner de sel, poivre et piment doux.
    Faire sauter 4 min.

  • Éliminer la graisse et laisser refroidir les cubes sur une assiette.

  • Mélanger dans un saladier les 6 œufs et les 4 cuillères à soupe de farine.
    Ajouter la coriandre hachée, saler et poivrer.
    Incorporer les cubes de cervelles et d’agneau sautés.

  • Beurrer et fariner une terrine.
    Verser la préparation.
    Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ± 45 min.


 

 

 

 

 

 

 

Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

Tunisie - ja6

Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.

 

 

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Hélas !

Diagnostiquée pour la première fois en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...

- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.