Gratin
d'andouillettes
de Troyes aux oignons
Un
plat authentique mais surtout convivial, apte à figurer dans
le "Repas gastronomique des
Français", inscrit au Patrimoine immatériel
de l'humanité en 2010. |
Une belle spécialité champenoise.
Troyes, capitale historique de la Champagne, carrefour des grands mouvements de population, ville des fameuses Foires de Champagne du Moyen Âge, - dont le millénaire a été commémoré du 30 Mai au 9 Juin 1997 avec un éclat particulier puisque 15 nations européennes étaient présentes -, vit passer marchands, guerriers, pèlerins, qui diffusèrent jadis cette renommée bien au-delà des frontières. |
Dans les verres, un Vouvray !
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Ingrédients pour 6 convives
6 andouillettes de Troyes
1,5 Kg d’oignons
30 g + 10 g de beurre
40 cl de vin blanc sec, Muscadet par ex.
100 g de crème fraîche
Herbes de Provence
Sucre
Sel & Poivre
Sauce
1/2 oignon - émincé
30 g de farine
50 cl de lait
50 g de gruyère - râpé
1 œuf battu
Sel & Poivre
Muscade
Indications de préparation
Peler et couper les oignons puis les émincer.
Les faire revenir sur feu doux avec 30 g de
beurre.
Une fois transparents, les saupoudrer d’1 cuillère de sucre et
d’un peu d’herbes de Provence.
Saler, poivrer.
Disposer les oignons dans un plat allant au four.
Ranger les 6
andouillettes dessus.
Mouiller de 40 cl de vin blanc.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant ± 30 min.
Préparation de la sauce.
Dans une
casserole, fondre 1/2 oignon
finement émincé dans 10 g de beurre.
Saupoudrer de 30 g de
farine.
Laisser cuire quelques minutes sur feu doux.
Ajouter 50 cl de lait et laisser cuire encore 30 min.
Ajouter les 50 g de Gruyère râpé et 1 œuf battu.
Sortir le plat du four.
Verser cette sauce sur les
andouillettes.
Remettre au four 10 min.
Enfoui dans les
vignes au bord de la Loire,
Vouvray enivre par la robe jaune clair de
son vin blanc et par la douceur de vivre tourangelle.
Les Vins Blancs de
Vouvray s'invitent pour : Il convient de
mentionner également l'éphémère mais non moins délicieuse
bernache, qui même si elle n'a pas conquis les
lettres de noblesse du vin, demeure un produit exceptionnel. |
L'Association
Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique
(AAAAA),
dite aussi 5 A,
regroupe en son sein des professionnels des métiers de
bouche et de l'univers de la table (fabricants,
restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs
gastronomiques, en activité ou retraités). Quelle bouteille ouvrir ?
Rouges
Champagne, crémants |
Les andouillettes sont
des saucisses faites d’intestins et d’estomac de porc, auquel on
ajoute souvent de la fraise de veau, l’ensemble cuit dans du
bouillon ou du lait aromatisé avant d’être embossé dans un boyau.
L’andouillette de Troyes contient seulement du porc, celle de
Cambrai ne comprend que des tripes de veau…
L’andouillette se fait poêler ou griller doucement après avoir été
percée.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait,
aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers
de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.
Les herbes de Provence sont un ensemble de
plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires historiquement
de Provence et des régions méditerranéennes...
Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une
cueillette à l'état sauvage.
Cette pratique disparaît, elles sont
aujourd'hui de plus en plus cultivées.
Ce terme regroupe différentes variétés de plantes telles que:
le
thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic,
le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le
laurier sauce et le fenouil.
Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts,
rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.
L'appellation "Herbes de Provence" est générique.
Cela autorise que
95 % des mélanges, dits " Herbes de Provence", proviennent des pays
d'Europe centrale et orientale, notamment de Pologne et d'Albanie,
du Maghreb voire de Chine. - 2011