Foie de veau à l'aigre-doux

Foie de veau à l'aigre-doux

Le foie de veau a toujours été considéré comme une nourriture extrêmement reconstituante et nourrissante.
On en achetait pour les enfants, les convalescents, les vieillards...

C’est effectivement un abat de choix, au goût exquis.
Il doit être servi rosé, c’est-à-dire légèrement saignant, afin de conserver toute sa tendresse.


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Ingrédients pour 4 convives

4 tranches de foie de veau de 175 g chacune
2 cuillères à soupe de vermouth blanc sec
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de miel d’acacia ou 1000 fleurs
1 cuillère à café de poivre concassé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
Sel

Indications de préparation

Éponger les 4 tranches de foie.

Chauffer l’huile dans une poêle anti adhésive de 28 cm de Ø.
Ajouter 1 noix de beurre et cuire les tranches de foie 3 min de chaque côté, sur feu doux.
Le foie peut être cuit rosé ou à point.
Saler à mi-cuisson.
Retirer les tranches de foie de la poêle et les garder au chaud.

Jeter le gras de cuisson et verser le vermouth dans la poêle.
Gratter le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson du foie.
Lorsque le vermouth s’est évaporé, ajouter le miel et le laisser caraméliser jusqu’à ce qu’il devienne ambré.
Ajouter le poivre, le vinaigre et dès qu’il s’est évaporé, le jus de citron.
Laisser bouillir 30 s. puis verser le jus rendu par les tranches de foies.
Après 10 secondes d’ébullition, remettre le foie dans la poêle 5 secondes de chaque côté.
Dresser dans 4 assiettes chaudes, puis napper de sauce.
Servir avec une purée par exemple...

Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt, mais il a une longue tradition.
Son nom, qui vient du vieux haut allemand werimouta désignait une substance végétale amère stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent fondamentalement lorsque Antonio Carpano offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il appela vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita rapidement l'enthousiasme.
Carpano venait de réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret, mais aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais comme un vin de luxe...

L'idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
D'autres producteurs de spiritueux, Cinzano le premier, commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé.
Martini & Rossi arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth.
D’autres firmes piémontaises telles Gancia et Cora suivirent...

Le vinaigre balsamique

Mis au point dans le monastère de San Donnico au XVI^e siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30 à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne, mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.

L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !