Andouillettes au chablis

Andouillettes au chablis

Spécialité de Troyes à accompagner éventuellement d’épinards...

En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner "Roy de France" à Troyes, offrit, lors de "la disnée", des andouillettes !

1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de Troyes afin de reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le Duc de Guise, Gouverneur de Champagne.
Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes !
Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville afin de déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume.
En 1805, Napoléon 1^er en fut "impérialement" comblé !

Troyes, capitale historique de la Champagne, carrefour des grands mouvements de population, ville des fameuses Foires de Champagne du Moyen Âge, - dont le millénaire a été commémoré du 30 Mai au 9 Juin 1997 avec un éclat particulier puisque 15 nations européennes étaient présentes -, vit passer marchands, guerriers, pèlerins, qui diffusèrent jadis cette renommée bien au-delà des frontières.

Dans les verres un vin blanc sec de l’Yonne : un Chablis.


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Ingrédients pour 4 convives

4 andouillettes
80 g d’échalotes
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
25 cl de vin blanc sec : Chablis
1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & Poivre

Indications de préparation

Peler les échalotes, les couper en fines lamelles.
Piquer plusieurs fois chaque andouillette avec la pointe d’un couteau.

Mettre la poêle sur feu moyen et chauffer le beurre avec l’huile.
Une fois le beurre fondu, déposer les 4 andouillettes et les cuire pendant 10 min en les retournant plusieurs fois afin que la coloration soit uniforme.
Les retirer, réserver sur une assiette puis jeter la graisse.
Laisser la poêle sur feu très doux, ajouter les échalotes et les laisser cuire 4 min en remuant, juste pour les colorer.
Verser le vin blanc et porter à ébullition sur feu très vif. Laisser bouillir 2 min.
Baisser le feu et remettre les andouillettes dans la poêle.
Saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 min.
Mettre le plat de service au chaud.
Sortir délicatement les andouillettes et les poser sur le plat chaud.
Maintenir au chaud dans le four entre-ouvert.
Laisser la poêle sur feu moyen.
Ajouter la moutarde et la crème fraîche en fouettant.
Laisser mijoter quelques instants afin que la sauce épaississe un peu.
Verser la sauce sur les andouillettes.
Servir chaud.

Cîteaux, tout près de Dijon fut au XII^e siècle le siège d'une abbaye célèbre, mais c'est Pontivy 2^ème fille de Cîteaux, qui fit prospérer le vignoble de Chablis. La plus vieille cave existant encore à ce jour, le cellier dit du “Petit Pontigny”, a été construite par ces moines au XII^e siècle...

Il couvre de nos jours 4000 ha répartis sur une vingtaine de communes. Dans cette vallée du Serein, le cépage "Chardonnay" a donné des vins blancs distingués, vigoureux et fruités. Les vins de Chablis sont réputés, en général, pour leurs arômes de fleurs et un trait de caractère particulier, une saveur minérale très marquée. En effet, la région de Chablis possède un sol particulier de type Kimméridgien (du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre qui possède le même sol) qui se compose de marnes calcaires épaisses.
C'est encore l'un des tout premier vin Blanc du monde.
Tous les Chablis sont de grands vins blancs secs, fruités, racés et élégants, possédant une fraîcheur et une touche finale subtile.

L'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités).
Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle par le Code de la charcuterie, souvent dite authentique, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales.
Le diplôme est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, dans une ambiance généralement joviale (jovialité plus franche quand les postulants au diplôme présents à la réunion de dégustation savent qu'ils l'ont obtenu).
Décoré d'une ribambelle de petits cochons gourmands et francs buveurs il est toujours semblable à celui qu'imagina le dessinateur Henri Monier.

Quelle bouteille ouvrir?

Rouges
Souvent accompagnée de frites (lassant, mais bon), suggérant bien d’autres garnitures, cette merveille très française se suffit à elle-même : elle se déguste parfaitement telle quelle – et ne demande pas à être sauvagement badigeonnée de moutarde, ingrédient contrariant les rouges. Ceux-ci, sauf s'ils sont trop tanniques, alcooleux ou durs, alors à prohiber, conviennent sans façon dans leur grande diversité : il suffit qu’ils fassent fredonner leur fruité et soient servis assez frais.
On se méfiera des bordeaux robustes, même de grande classe. Ils sont aussi mauvais compagnons de l'andouillette que du camembert. Idem pour les cahors, les madirans.
Les beaujolais et touraines de qualité sont toujours bons compagnons.
Irancy, Mâcon gamay, Beaujolais, Beaujolais-villages, Fleurie, Saint-amour, Sancerre, Côtes-de-toul, Côtes-d’auvergne, Coteaux-du-giennois, Touraine gamay, Anjou-villages, Côtes-du-rhône

Blancs
De nombreux blancs sont à leur place, répondant avec bonheur quand l’andouillette est nappée d’une sauce au vin blanc et à la crème. Pas trop d’acidité, pas davantage de sucre : bien des cépages conviennent.
Un vouvray sec ou un graves blanc à la rondeur élégante et épicée s’entretiennent courtoisement avec une andouillette généreusement crémée.
Chablis, mâcons, saint-véran, sancerres et touraines bien faits ne posent jamais problème. De plutôt vif à une certaine rondeur ? Ne pas craindre de parcourir la gamme : les variations selon terroirs et millésimes ajoutent au plaisir de leur rencontre avec l'andouillette.
Chablis, Irancy, Bourgogne-aligoté, Mâcon, Mâcon-villages, Pouilly-fuissé, Saint-véran, Beaujolais, Alsace pinot blanc, Sancerre, Coteaux-de-l’ardèche, Saint-joseph, Touraine, Savennières, Jasnières, Vouvray sec, Graves

Rosés
Les rosés nets et droits, surtout pas sucraillon, passent bien, sans qu'on y pense. Pas de problèmes pour les barbecues de l'été ! Les rosés "tendres" seront réservés aux préparations crémées.
Marsannay, Côtes-d’auvergne-corent, Côtes-du-vivarais, Côtes-du-rhône

Champagne, crémants
Le champagne brut ou sec et les crémants font souvent merveille. Ou alors, oser un cidre sec !

L'andouillette

Les andouillettes sont des saucisses faites d’intestins et d’estomac de porc, auquel on ajoute souvent de la fraise de veau, l’ensemble cuit dans du bouillon ou du lait aromatisé avant d’être embossé dans un boyau.
L’andouillette de Troyes contient seulement du porc, celle de Cambrai ne comprend que des tripes de veau…
L’andouillette se fait poêler ou griller doucement après avoir été percée.

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XII^e siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIII^e siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVI^e siècle à Orléans.
Le XVIII^e siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...