Andouillettes
grillées
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des
baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre
embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les
peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que
les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine
d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de
nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue rassemble famille et
amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde,
on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de
braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Dans
les verres un pinot noir| ja6 site search by freefind | |
Ingrédients pour 4 convives
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4 andouillettes
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Moutarde blanche forte
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100 g de chapelure
Indications de préparation
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Huiler les 4 andouillettes, les enrober de moutarde puis les rouler dans la chapelure afin de les garder plus moelleuse.
La croûte ainsi formée conservera au cœur de l'andouillette sa souplesse et gardera prisonnière sa délicieuse saveur.
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Piquer légèrement les andouillette avec la pointe de couteau pour éviter l'éclatement pendant la cuisson...
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Sur le barbecue ou dans la cheminée, obtenir des braises bien rouges.
Hauteur entre le gril et la braise de 8 à 10 cm.
Temps de cuisson ± 10 min.
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Les mettre au grill vif et les tourner plusieurs fois.
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Servir sur un lit de cresson.
Pour divertir
et régaler les invités, faire circuler un panier contenant
différentes moutardes telles que Meaux, Violette de Brive,
etc...
L'accompagnement pourra être une purée de pois cassés ou
de lentilles au lard, voire de gros oignons violets en
papillotes sous la cendre.
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Un
plat authentique mais surtout convivial, apte à figurer dans
le "
Troyes, capitale historique de la Champagne, carrefour des grands mouvements de population, ville des fameuses Foires de Champagne du Moyen Âge, - dont le millénaire a été commémoré du 30 Mai au 9 Juin 1997 avec un éclat particulier puisque 15 nations européennes étaient présentes -, vit passer marchands, guerriers, pèlerins, qui diffusèrent jadis cette renommée bien au-delà des frontières. |
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L'Association
Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique
(AAAAA),
dite aussi 5 A,
regroupe en son sein des professionnels des métiers de
bouche et de l'univers de la table (fabricants,
restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs
gastronomiques, en activité ou retraités). Quelle bouteille ouvrir ?
Rouges
Champagne, crémants |
Le
diplôme est décerné selon des critères essentiellement
gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts
déposés, dans une ambiance généralement joviale (jovialité
plus franche quand les postulants au diplôme présents à la
réunion de dégustation savent qu'ils l'ont obtenu).
L'andouillette
Les andouillettes sont
des saucisses faites d’intestins et d’estomac de porc, auquel on
ajoute souvent de la fraise de veau, l’ensemble cuit dans du
bouillon ou du lait aromatisé avant d’être embossé dans un boyau.
L’andouillette de Troyes contient seulement du porc, celle de
Cambrai ne comprend que des tripes de veau…
L’andouillette se fait poêler ou griller doucement après avoir été
percée.
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...