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 Rognons de veau
          de  Saint-Basile
 

 

 

 

 

 

 

années 60 - ja6

Spécialité du Limousin. Saint Basile de La Roche ou de Meyssac ?

  

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 rognons de veau

  • 1/2 verre de madère : ± 5 cl

  • 2 cuillères à soupe de Cognac

  • 300 g de champignons de Paris

  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

  • Sel & Poivre

  • Beurre & Huile

Indications de préparation

  • Débarrasser les rognons de leur graisse et de leur membrane.
    Les fendre en 2 puis les couper en morceaux, de préférence suivant la forme des petits lobes.
    Saler.

rognons veau - ja6

  • Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les égoutter.

  • Verser 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, puis jeter les champignons.
    Les faire suer, puis évacuer l’eau de végétation totalement.

  • Chauffer une noix de beurre – 40 g – dans une poêle sur feu vif.
    Dorer les rognons 6 min sur feu vif en remuant.

  • Ajouter les champignons et mouiller avec le Madère et le Cognac.
    Faire réduire de nouveau le liquide presque totalement.

  • Saler, poivrer puis incorporer la crème fraîche.
    Laisser mijoter encore 2 min, puis servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Cognac
Brandy

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux.

Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn signifiant "vin brûlé"...

 


Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!