Rognons de veau
de Saint-Basile
Spécialité du Limousin. Saint Basile de La Roche ou de Meyssac ?
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Ingrédients pour 4 convives
1/2 verre de madère : ± 5 cl
2 cuillères à soupe de Cognac
300 g de champignons de Paris
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Sel & Poivre
Beurre & Huile
Indications de préparation
Débarrasser les rognons
de leur graisse et de leur membrane.
Les fendre en 2 puis les couper en morceaux, de préférence suivant la
forme des petits lobes.
Saler.
Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les égoutter.
Verser 2 cuillères à
soupe d’huile dans une sauteuse, puis jeter les champignons.
Les faire suer, puis évacuer l’eau de végétation totalement.
Chauffer une noix de
beurre – 40 g – dans une poêle sur feu vif.
Dorer les rognons 6 min sur feu vif en remuant.
Ajouter les
champignons et mouiller avec le Madère et le Cognac.
Faire réduire de nouveau le liquide presque totalement.
Saler, poivrer puis
incorporer la crème fraîche.
Laisser mijoter encore 2 min, puis servir chaud.
Massif Central, cœur de la France...
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Au XVIe siècle, les bateaux hollandais
venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin
destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on
commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...