Logo


 Amourettes berrichonnes
        à la crème

 

 

 

 

 

 

Les "amourettes"

On appelle ainsi la moelle épinière du mouton, du bœuf et du veau. Les “amourettes” de bœuf et surtout celles du veau sont les meilleures. Il faut les commander à l’avance chez le tripier.

vol-au-vent - ja6

Traditionnellement elles sont un élément de garniture du vol-au-vent et de la bouchée à la reine.
Elles ont les mêmes caractéristiques que la cervelle et peuvent se préparer comme la cervelle meunière...


 

 

 

 

 

ja6 site search by freefind




Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g d’amourettes de veau : moelle épinière

  • 20 cl de crème fraîche

  • 1/2 jus de citron

  • 1+1 cuillères à soupe de vinaigre

Indications de préparation

  • Laver sous l’eau froide du robinet, les laisser tremper 1 heure dans l’eau vinaigrée.
    Enlever la membrane et les nerfs qui entourent les amourettes.
    Détailler en tronçons de ± 5 cm.

  • Plonger les amourettes dans une casserole d’eau avec du sel et du vinaigre.
    Chauffer l’eau, sur le point de bouillir, régler le gaz et laisser frémir sans bouillir pendant 15 min.  

  • Égoutter, servir avec la crème fraîche mélangée avec le jus du 1/2 citron.      



 

 

 

 

 

 

amourettes - ja6

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hélas !

Diagnostiquée pour la première fois en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...

- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.