Foie de veau vénitien
Fegato di vitello alla veneziana
Spécialité vénitienne, ce délicieux plat est composé d'oignons et
foie de veau.
À défaut de foie de veau, utiliser du foie de porc et
prolonger un peu la cuisson...
Décorer de rondelles de citron et
servir avec des tranches de polenta.
Ingrédients pour 4 convives
4 tranches de foie de veau de 130 g
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 oignons
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou 15 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de persil - ciselé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Entailler le bord des tranches, afin quelles ne se recroquevillent à la cuisson.
Éplucher et hacher grossièrement les oignons.
Les dorer légèrement dans la moitié du beurre chaud, 6 min.
Réserver.
Ajouter le reste de beurre dans la poêle.
Cuire les tranches de foie à feu moyen, 3 min chaque face.
Saler
et poivrer.
Réserver au chaud entre 2 assiettes.
Verser le vinaigre dans la poêle.
Baisser le
feu, et laisser réduire à sec.
Ajouter les oignons en remuant.
Les verser dans un plat chaud, puis disposer les tranches de foie par-dessus.
Parsemer de persil ciselé et décorer de quelques rondelles de citron.
Servir chaud.
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de
Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en
vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on
savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni
une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du
vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison
avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire.
il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son
goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts,
séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à
augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils
n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou
légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un
système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement
et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons
"acides" des magasins ont accordé une place de choix aux
vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré
de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de
xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner
au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le
vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de
vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la
zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à
l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à
un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de
mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales
particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool
résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.