Flan de cervelle de veau normand

Flan de cervelle
de veau normand

You've got to do it.- ja6

Un flan à la cervelle, un met délicat tout en finesse.

Dans les verres, un brouilly frais


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Ingrédients pour 6 convives

2 cervelles de Veau
3 cuillères à soupe d’huile
1 oignon
6 Œufs
1 citron
Vinaigre
Sel & poivre
Estragon, ciboulette, persil

Indications de préparation

Nettoyer les cervelles en retirant tous les filaments.
Les mettre à dégorger toute une nuit dans de l'eau fraîche additionnée d' ½ verre de vinaigre.
Laver les herbes, les sécher et les hacher finement ainsi que l'oignon.
Dans une sauteuse, fondre l'oignon dans l'huile chaude, ajouter les herbes, mouiller avec 15 cl d'eau.
Égoutter et éponger les cervelles, ajouter dans la cocotte.
Saler, poivrer, arroser avec le jus du citron.
Cuire doucement à découvert, jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Sortir du feu.
Battre les 6 œufs en omelette avec le sel et le poivre.
Hacher grossièrement les 2 cervelles.
Huiler un moule à cake.

Mélanger cervelles, œufs battus, herbes et oignon, verser dans le moule, puis enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 200°c.
Durée de la Cuisson : de 30 à 35 min.
Sonder la cuisson au bout de 30 min, à l'aide d'une aiguille à tricoter. Si elle ressort sèche, le flan est cuit!
Sortir du four.
Attendre qu'il tiédisse pour le démouler sur le plat de service.

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

Hélas !

Diagnostiquée pour la première fois en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...

- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.