Rognons de veau
bourguignons
Un classique incontournable qui défie les tendances...
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Ingrédients pour 6 convives
Préparation des rognons
3 rognons de veau de ± 300 g chacun
1 pincée de thym effeuillé
25 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
Sel & Poivre
Préparation de la sauce moutarde
2 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de farine
40 g de beurre
15 cl de crème fraîche
10 cl de Calvados
1 échalote - hachée
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer les rognons:
Enlever des rognons, par l’intérieur, à l’aide d’un couteau
pointu, la graisse et les vaisseaux sanguins.
Saler, Poivrer et saupoudrer de thym effeuillé les rognons.
Les faire revenir, dans une poêle, 7 min de chaque côté, avec un mélange de beurre et d’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Préparer la sauce moutarde:
Dans une casserole ou un saucier, réaliser un roux blond avec le
beurre et la farine.
Déglacer ensuite avec le Calvados et mouiller de Muscadet.
Ajouter en tournant, la moutarde et la crème fraîche.
Incorporer l’échalote hachée et le bouquet garni.
Saler, poivrer.
Ajouter juste avant de servir, le jus des rognons.
Napper les rognons
d’une partie de cette sauce, après avoir retiré le bouquet
garni.
Servir le reste de la sauce en saucière.
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Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390,
la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être
faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait
tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des
grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot
de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques
s’implantent dans la région dijonnaise et
inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des
vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître
des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que
naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée
dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est
dorénavant vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts:
moutarde de Meaux au broyage grossier qui
laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux
fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...