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Le casse de Rennes 

 

 

 

 

 

 

 

Originaire de la capitale de la Bretagne, ce plat réunit porc et veau dans un plat en terre qui porte le nom de "casse".


Le "casse" est aussi cette sorte de terrine rectangulaire, aux bords plutôt bas, qui viendrait d’Anjou, du Saumurois... sans doute de Fuilet, notamment réputée dans la région pour son activité argileuse, ce depuis le XVe s. au moins...

 

Le (ou la) casse rennais descend de ces pâtés dits "en pot", cuit simplement dans leur graisse, à la poêle en terre sur les braises ou dans une terrine au four.

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir à t° ambiante avec des galettes de sarrasin chaudes.
La casse est parfois accompagnée de tranches de pâté froides voire même d’ 1 carré de porc…
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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de tête de cochon -  désossée

  • 3 pieds de veau

  • 400 g de couennes

  • 500 g de fraise de veau - déjà cuite

  • 2 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • Thym et laurier

  • Sel & poivre 

  • Muscadet & Eau-de-vie !

Indications de préparation

  • Couper la tête de porc, les pieds de veau et les couennes en morceaux.

pied de veau - ja6

  • Peler et couper les 2 oignons puis les émincer.

  • Peler et hacher les 2 gousses d’ail.

  • Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier.
    Ajouter 1 cuillère à café de thym séché et 1 feuille de laurier émiettée, 1 verre de muscadet et 1 petit verre d’eau-de-vie.
    Laisser reposer au frais pendant 6 heures…

  • Verser ensuite le contenu du saladier dans un plat à gratin et mettre au four à 200°c - Th 6/7, pendant ± 1 h 30.

  • Lorsque le liquide est presque entièrement évaporé, saler et poivrer, ajouter la fraise de veau coupée également en morceaux et remettre dans le four à 160°c - Th 5/6, pendant ± 30 min.

  • Sortir le plat du four et laisser refroidir.

 


 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...
 Briton, Britannus, Britton, Breton....

 

 

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L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

 

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008