Rognons d'agneau
à la moutarde
Un classique !
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Ingrédients pour 4 convives
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800 g de rognons d’agneau
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400 g de riz
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200 g de champignons de Paris
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20 g de beurre
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2 cuillères à soupe d’échalote - coupée
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2 cuillères à soupe de persil - haché
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3 cuillères à soupe de crème fraîche
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1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Fendre chaque rognon en 2 dans le sens de l’épaisseur, retirer les parties blanches puis les couper en dés.
Les réserver. -
Dans une poêle bien chaude, faire suer les champignons émincés 8 min en remuant.
Les retirer. -
Dans la même poêle, fondre le beurre, verser les échalotes et laisser revenir 2 min.
Incorporer les rognons et laisser cuire 10 min en mélangeant. -
Cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
L’égoutter et le maintenir au chaud. -
Lorsque les rognons sont cuits, incorporer la crème fraîche, la moutarde et les champignons.
Saler et poivrer et prolonger la cuisson 3 min en remuant. -
Dans le plat de service chaud, disposer le riz en couronne, verser au centre les rognons et leur sauce.
Décorer de persil haché.
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390,
la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être
faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait
tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des
grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot
de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques
s’implantent dans la région dijonnaise et
inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des
vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître
des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que
naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée
dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est
dorénavant vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts:
moutarde de Meaux au broyage grossier qui
laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux
fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...