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Langue de bœuf comtoise

 

 

 

 

 

 

 

 

You've got to do it.- ja6

Tradition et modernité !

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin blanc du Jura, un vin d’Arbois!
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1  langue de bœuf ± 1,8 à 2 kg 

  • 120 g de saindoux

  • 1 bouteille de vin blanc du Jura

  • 100 g de lard gras

  • 150 g de cornichons

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

  • 2 cuillères à soupe d’huile

  • 1 cuillère à soupe de Vinaigre

  • 3 gousses d’ail

  • 150 g d’oignons

  • 100 g de carottes

  • 80 g de farine

  • 1 bouquet garni

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Placer la langue dans un grand fait-tout, recouvrir très largement d'eau, amener à ébullition et cuire 30 min.

  • Égoutter la langue.
    Dans un plat en verre, placer la viande à mariner 24 h dans le vin blanc, le vinaigre, les carottes et les oignons coupés en dés, le bouquet garni, 2 cuillères d'huile et l'ail.
    La retourner de temps en temps.

Sablier - ja6

  • Égoutter la langue.
    La faire revenir dans une cocotte avec le saindoux en la retournant plusieurs fois pour qu'elle prenne une belle couleur dorée.
    Ajouter les légumes de la marinade, le concentré de tomate.
    Saupoudrer de farine, et mouiller avec la marinade.

  • CUISSON  à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant ± 3 h.
    À mi-cuisson, sortir la langue et retirer la peau. Remettre à cuire.

  • Au moment de servir la langue, découper et disposer les tranches sur le plat de service, entourer de cornichons et arroser de sauce.


 

 

 

 

 

 

 

 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'Est la plaine Suisse, et à l'Ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires.
Composé de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.

Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIIIe siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

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Langue de bœuf

Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515) qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au seigneur du lieu...

Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.


Le cornichon

Cuccumis sativus L.

4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...

 

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.