Logo

 

 Cœur de bœuf au vin rouge 

 

 

 

 

 

 

 


Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne.
On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.

Les Mères lyonnaises...
Surnom affectueux donné à Lyon, fin XIX
e, à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte.
Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux.
Après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron: potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil...
De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: les mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc... anciens Cordons bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants (bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. - 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 4 convives

  • 450 g de cœur de bœuf

  • 50 cl d’eau

  • 1 litre de vin rouge (1 bouteille + 25 cl)

  • 1 cuillère à soupe de maïzena

  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

  • 1,5 Kg de carottes

  • 1 poireau

  • 8 oignons grelots

  • 2 feuilles de laurier

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Faire revenir le cœur coupé en cubes dans une poêle huilée, les égoutter et les mettre dans une casserole.

  • Dans cette casserole, ajouter l’eau, le vin, 2 carottes, le poireau et les oignons, le laurier, du sel et du poivre.
    Laisser cuire 1 h 30.

  • Prélever et égoutter la viande, la conserver au chaud.

  • Pour la sauce:
    Incorporer le concentré de tomate dans la casserole, laisser réduire, ajouter la maïzena puis laisser cuire 20 min.
    Passer l'ensemble dans une passoire fine (chinois).  
    Cuire les carottes à l’eau salée et les réduire en purée.
    Incorporer dans la sauce 1 cuillère de purée de carottes et dresser sur les assiettes de service.


 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...

 



La carotte

Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIIIe siècle avec la “carotte orange de hollande”...

 


L'oignon grelot, rocambole ou catawissa

Allium fistulosum

Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre aromatisé.

Très vivace par sa souche cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs: la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en étonnera plus d'un !