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 Salade "russe" 

 

 

 

 

 

 

années 60 - ja6

Un classique, désuet et original.

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

Indications de préparation

  • Porter de l'eau salée à ébullition et plonger les 2 œufs.
    Les laisser cuire 9 min, puis les retirer à l'aide d'une écumoire.
    Les passer sous l'eau froide.

  • Rincer la macédoine de légumes sous l'eau froide.
    L’égoutter et la mettre au frais.

  • Cuire les bouquets de chou-fleur pendant 7 à 8 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée - ils doivent rester un peu fermes.
    Les passer sous l'eau fraîche puis les égoutter.

  • Couper la langue écarlate en julienne – très fines lamelles - et émietter le crabe.

  • Nettoyer la truffe et la couper en petits bâtonnets de 2 cm de long.

  • Plonger les 2 tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante et les peler.
    Les ouvrir en 2 et les épépiner.
    Les débiter en petits dés.

  • Écaler les 2 œufs durs et les couper en quartiers.

chair de crabe - ja6

  • Mélanger délicatement la mayonnaise, la macédoine de légumes et les bouquets de chou-fleur.
    Ajouter les dés de tomate, la langue et le crabe (ou le homard).
    Mélanger de nouveau délicatement.
    Décorer avec les quartiers d'œufs durs.
    Parsemer l'ensemble avec la "julienne" de truffe et des Câpres.

 


 

 

 

 

 

 

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Langue de bœuf

Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515) qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au seigneur du lieu...

Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.


Le chou-fleur

Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de la Renaissance, milieu du XVIe siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore ''cavolo-fiore''. C'est à la table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et devint célèbre.
Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation "Du Barry" de mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3ième producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe.
C’est un de nos végétaux les plus consommés.
La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.

 

"Julienne"

Julienne : fines lanières, le + souvent de légumes, de 4 cm de long et quelques millimètres de largeur. Cette manière de détailler l'aliment favorise une cuisson plus rapide...

Depuis le XVe et le XVIIe siècle, on nomme "julienne" un poisson marin de la famille des gadidés. (filet de julienne ou lingue), mais également un potage fait avec des légumes coupés menu (potage à la julienne), puis plus simplement les aliments débités en lamelles (julienne de légumes).
Il est vrai que Sainte Julienne fut ébouillantée et eut la tête coupée…