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 Ris de veau du Languedoc 

 

 

 

 

 

 

 

Roussillon - ja6

 

 

 

 

 

 

 

 

  Escorter d’un bordeaux rouge du Médoc.
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Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g de ris de veau

  • 100 g de beurre

  • 300 g de champignons de Paris

  • 150 g d’olives noires - dénoyautées

  • 1 litre de Madère: 100 cl

Indications de préparation

  • Demander au boucher des ris de veau prêts à cuire. 

 

Se procurer un ris de veau prêt à cuisiner, sinon :

La veille, laisser tremper le ris de veau dans de l'eau bien froide et l'entreposer au réfrigérateur. Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Veiller à ce qu'elle soit toujours très froide.
Le lendemain, le plonger délicatement dans une casserole d'eau froide dans laquelle l'on aura ajouté 1 cuillère à café de jus de citron et 1 autre de sel.
Démarrer la cuisson du ris de veau à feu doux.
Dès que l'eau frémit, compter 5 min.
Plonger immédiatement le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 5 min.
L'essuyer délicatement avec un linge propre.
Nettoyer et enlever les zones grasses et autres petits bouts de tiraille du ris de veau.
Enlever la peau. Utiliser un petit couteau à bout rond et soulever doucement la peau qui viendra alors toute seule.
Envelopper le ris de veau dans une serviette propre, le placer dans un plat et poser dessus une assiette avec un poids d'± 1 kg afin de lui donner une forme aplatie et qu’il rejette toutes leur impureté.
Entreposer au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation.



  • Conserver au frais 2 à 3 h - Cette opération permet de mettre en forme le ris de veau.
    Couper les champignons en lamelles et Les faire revenir avec un peu de beurre à la poêle, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et que celle-ci se soit évaporée.

  • Ajouter les olives, le madère et laisser mijoter ± 5 min.
    Réserver.

ris de veau - ja6 

  • Reprendre les ris de veau et les cuire à la poêle avec un peu de beurre, de chaque côté, pendant au total 10 min.

  • Une fois les ris de veau cuits, verser la préparation aux champignons et olives laisser reprendre le bouillon, puis servir chaud.


 

 

 

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Le madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.

Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons.

À cette maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil.


Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!