Langue
de veau aux olives
Une recette savoureuse devenue un classique de la cuisine vénitienne.
La sauce qui l'accompagne ressemble à une sauce verte...
Ingrédients pour 4/5 convives
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750 g de langue de veau
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8 grosses olives vertes - avec noyau
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2 cuillères à soupe de jus de citron frais
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1,5 cuillères à café de pâte d'anchois
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1,5 cuillère à soupe de chapelure
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8 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 cuillères à soupe de persil - haché
Indications de préparation
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Placer la langue dans une casserole, la recouvrir d'eau et laiisser mijoter à petits bouillon pendant ± 1 h.
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La retirer de l'eau puis la laisser refroidir à t° ambiante.
Retirer la peau avec un couteau aiguisé.
Envelopper la langue dans du papier aluminium ou un torchon et la mettre de côté. -
Dénoyauter les olives puis les hacher finement, de préférence à la main.
Mélanger les olives avec le
jus de citron, la pâte d'anchois et la chapelure puis ajouter
petit à petit l'huile d'olive.
Ajouter le persil. -
Débiter la viande en fines tranches et la servir tiède avec la sauce à part.
L'olive
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous. Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant.
Elle renferme chacune 1 seul noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. Les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...
Langue de bœuf
Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la
mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le
morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans
l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515)
qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France
selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au
seigneur du lieu...
Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur,
dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.