Ragoût de Loctudy

Ragoût de Loctudy

À l’embouchure de la rivière de Pontl’Abbé, ce petit port de pêche très actif ne connaît pas que des recettes de poissons.

Loctudy : du breton “lok”, lieu consacré, et de Saint Tudy.
Au V^e siècle, quelques moines dont Saint Tudy, auraient édifié un monastère à Enez-Tudi, petite île située à l’entrée de la Teir. Ce monastère sera détruit par les Normands à la fin du IX^e siècle…
Situé à l’embouchure de l'estuaire de la rivière de Pont-l'Abbé, Loctudy fait face à l'Ile Tudy, L'abri le plus sûr du pays Bigouden.
La petite cité s’est découverte une vocation maritime tardivement. C’est en 1847 qu’ont été construits les premiers ouvrages portuaires. La flottille “loctudiste” représente aujourd’hui l’un des fleurons de la pêche artisanale française, avec une nette spécialisation dans les unités de pêche hauturière, d’un gabarit compris entre 16 et 25 m (2002).

Le ragoût dit "de Loctudy" réunit pieds et oreilles de porc, petites saucisses, saucisson fumé, chou, oignon et pommes de terre. En voici une variante modernisée.


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Ingrédients pour 4 convives

2 oreilles de porc cuites
2 pieds de porc cuits
1 petit saucisson fumé
4 crépinettes
4 gros oignons
4 pommes de terre
500 g de chou vert frisé
1 sachet de court-bouillon baies de genièvre
Beurre ½ sel
Poivre en grains & gros sel

Indications de préparation

Peler oignons et pommes de terre.
Tailler le chou en lanières.

Délayer le court-bouillon dans une grande marmite avec 2 litres d’eau.
Mettre les oreilles et les pieds de porc, coupés chacun en 2 portions.
Porter lentement à ébullition et écumer, établir des “frémissements” réguliers et laisser pocher tout doucement pendant 30 min en ajoutant 1 petite poignée de baies de genièvre.

oreille de cochon - ja6

Mettre le chou, les oignons coupés en quartiers et les pommes de terre en rondelles dans un fait-tout, couvrir largement d’eau et laisser cuire pendant ± 30 min en ajoutant le saucisson pendant les 20 dernières min.
10 min avant de servir, poêler les crépinettes dans un peu de beurre salé jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Pour servir, réunir dans un grand plat creux les légumes, les oreilles et les pieds de porc, le saucisson à cuire coupé en tranches épaisses et disposer les crépinettes rissolées sur le dessus.
Donner 1 ou 2 tours de moulin à poivre et déguster chaud dans des assiettes creuses de préférence !

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires... D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel ! Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'hule et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.