Logo

 

 Boudins et filets mignons
       aux champignons
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne.
On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.

Les Mères lyonnaises...
Surnom affectueux donné à Lyon, fin XIX
e, à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte.
Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux.
Après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron: potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil...
De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: les mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc... anciens Cordons bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants (bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. - 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 4/8 convives

  • 4 tronçons de filet mignon de porc

  • 4 boudins noirs

  • 4 boudins blancs

  • 4 tomates

  • 1 boîte de champignons de Paris

  • Huile d’olive

  • Échalotes - émincées

  • Ail - émincé

  • Persil

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dans une cocotte, chauffer l’huile puis mettre à fondre les tomates entières à couvert en réduisant le feu.
    Ajouter les échalotes et l’ail émincés.
    Saler et poivrer.

  • Couper les champignons en 4 puis les faire dorer dans une poêle, jusqu’à évaporation complète de l’eau.

  • Faire cuire les 8 boudins et les tronçons de filets mignons au four, position gril, en les retournant souvent.

  • Servir entourés des différents légumes.
    Parsemer de persil haché.



 

 

 

 

 

 

 

 

Le a href="../fichiers/v19.htm" target="_self" class="auto-style10"> filet mignon est un morceau de porc, parfois de veau ou d'agneau qui se trouve sous le milieu et à la pointe du filet.
Une viande de choix, délicieuse, facile et rapide à cuisiner, très moelleuse et relativement bon marché.
On l'utilise de nombreuses façons:
entier ou coupé en tronçons, en tournedos, en escalopes, en piccatas (tranches rondes et fines) ou en bâtonnets (pour des recettes de cuisine chinoise par ex.).
Beaucoup de modes de cuisson lui conviennent:
à la vapeur, rôti, (en cocotte ou au four), poêlé, sauté, en ragoût...
Quant aux garnitures, elles sont multiples et variées:
purées de légumes diverses, riz, pâtes, mais aussi choucroute, endives, flageolets, lentilles. En cuisine salée/sucrée, des fruits (pruneaux, abricots secs, ananas, poires ... ).

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le boudin noir

Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du "Monsieur", en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale...



Le boudin blanc


L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge, lorsqu'il était de tradition de débuter le réveillon de Noël par de la bouillie de lait, servie chaude.
Dans son ouvrage, ''la Maîtresse de maison'', la baronne de Staffe relate, en 1892, l’idée d’un cuisinier du cardinal de Mazarin, auquel appartenait autrefois le comté de Rethel, de présenter cette bouillie sous boyau, afin de simplifier le service, et d’apporter aussi quelques changements radicaux à la recette traditionnelle de la bouillie.
Ainsi est né le ''boudin blanc de Rethel'' : 17 cm de long, 120 g, une préparation cuite qui se présente sous la forme d’une pâte très claire, composée de viande de porc uniquement, de lait, d’œufs et d’un assaisonnement, unis dans un boyau de porc.

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Inscription géographique protégée (IGP), qui interdit toute velléité de le fabriquer ailleurs..