Beignets de cervelles
Dans les verres, un Mâcon blanc.
Ingrédients pour 4 convives
4 cervelles d’agneau - ou 2 de veau
3 cuillères à soupe de vinaigre
Marinade
1 citron
Huile d’olive
sel & poivre
Persil
Pâte à frire
200 g de farine
1/2 cuillère à soupe d’huile
15 cl de bière
Sel & Poivre
Huile de friture
Indications de préparation
Préparer la pâte à beignets 2 h avant
l’emploi.
Dans un saladier, faire une fontaine de farine.
Mettre au centre l’huile et le sel.
Remuer et incorporer lentement la bière.
La pâte sera sans grumeaux.
Laisser baigner la cervelle 15 min, pas plus,
dans de l’eau froide vinaigrée.
Sous l’eau, enlever la membrane et les filaments qui l’entourent.
Plonger les cervelles dans une casserole d’eau salée, contenant
le bouquet garni et un trait de vinaigre.
Chauffer, laisser frémir sans bouillir de 5 min.
Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Égoutter puis essuyer la cervelle.
La couper en gros cubes de 3 cm de côté,
lorsqu’elle très froide.
Réserver dans une marinade d’huile d’olive
acidulée de jus de citron.
Tremper les cubes de cervelle dans la pâte à beignets et plonger au fur et à mesure dans la friture très chaude.
|
Servir dorés sur une serviette.
Garnir
d’un bouquet de persil.
Hélas !
Diagnostiquée pour la première fois en
1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine),
dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une
série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...
- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit
l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et
encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12
mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation
humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits
"spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil.
1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les
amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux
centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6
mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur
lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux
ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net
inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et
abattus dans certains pays.
Tous les abats vendus actuellement sont
autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont
des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner
au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.
La coutume des beignets trouve son origine
dans les fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient
le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les
interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
La première recette d'une pâte à beignet, "l'aliter dulcia",
est donnée par Apicius dans son ouvrage De re coquinaria.
Le terme "beignet" est un mot obscur attesté au
début du XIVème siècle.
Il semble dérivé de "bignet", pâte frite enveloppant quelques
substance alimentaire. Le terme de bugne constitue la forme
provençale du beignet, lequel est enregistré sous sa graphie
actuelle par le dictionnaire de l’académie en 1798. Les mots bugne
et beignet sont contemporains, puisque bugne, au sens de beignet,
est attesté à Lyon au début du XIXe siècle ou bien...
les noms de beigne et beignet désigneraient pour le premier une
bosse suite à un coup (buyne probablement
d'origine pré-romane), c'est encore un terme employé de nos jours -
on dit aussi une "bigne" -. Son dérivé, le beignet, serait ainsi
dénommé parce qu'il est enflé, bosselé...
Quoiqu'il en soit, les formes étranges,
grotesques des beignets rappellent le carnaval, la fête après le
jeûne...
À l'origine, ce n'étaient que des morceaux de pâte qu'on faisait
tomber dans le bac à friture.
Il revint en force au moment des croisades
grâce aux Sarrasins.
L'histoire nous rappelle que les Croisades furent + qu'une guerre
chrétienne mais une imprégnation culturelle. C'est ainsi que les
Croisés rapportèrent en France cette gourmandise au XIIIe
s. On les déguste les jours de fête, dans un cornet de papier qu'on
achète aux frituriers ambulants. Mais il faudra attendre le XVIIIe
siècle. pour retrouver le goût du beignet tel qu'on le connaît
aujourd'hui avec l'importation du sucre.
Dans la tradition culinaire, on retrouve de nombreuses recettes de
beignets salés. On préconisait à une certaine époque les abats en
beignet pour accompagner les viandes blanches rôties. Puis vinrent
les fleurs, grappes d'acacia, fleurons de courgette (tradition qui
se perpétue encore en Italie), cymes de sureau dans leur cocon
croustillant.
Sucré, le beignet porte des noms savoureux avec sa personnalité, sa
distinction régionale:
bugnes de Lyon, roussette de Strasbourg, merveille de Gascogne,
bottereau de Charente, oreillette de Provence, etc...