Boudin
picard aux pommes
Le boudin noir, aliment particulièrement riche en fer, se fait avec du sang de porc coagulé auquel on ajoute du lard gras, des oignons et différentes épices d'où un goût très varié.
Accessible à tous, cette recette plaira.
Dans les verres,
un rouge de Champagne, un Brouzy !
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Ingrédients pour 4 convives
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8 morceaux de boudin – 2 par personne
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8 pommes reinettes
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100 g de moutarde forte de Dijon
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100 g de beurre
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1 cuillère à soupe de farine
Indications de préparation
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Éplucher les 8 pommes.
Les couper en rondelles de 5 mm.
Les fariner légèrement. -
Les cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, jusqu’à mi-cuisson.
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D’autre part, couper les boudins en grosses rondelles.
Cuire les tronçons à la poêle avec 80 g de beurre et la moutarde mélangés...
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Une fois les boudins grillés, présenter artistiquement sur un plat de service chaud, entourés des pommes.
Pour des raisons pratiques, certains boudins pourront être cuits entiers.
Le boudin noir
Fort ancienne, la
préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la
Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin
noir et le sacrifice du "Monsieur", en décembre, s'accompagnait
d'une boudinée conviviale....
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...