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 Boudin picard aux pommes

 

 

 

 

 

 

 

Home cooking - ja6

Le boudin noir, aliment particulièrement riche en fer, se fait avec du sang de porc coagulé auquel on ajoute du lard gras, des oignons et différentes épices d'où un goût très varié.

Accessible à tous, cette recette plaira.

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un rouge de Champagne, un Brouzy !


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Ingrédients pour 4 convives

  • 8 morceaux de boudin – 2 par personne

  • 8 pommes reinettes

  • 100 g de moutarde forte de Dijon

  • 100 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe de farine

Indications de préparation

  • Éplucher les 8 pommes.
    Les couper en rondelles de 5 mm.
    Les fariner légèrement.

  • Les cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, jusqu’à mi-cuisson.

  • D’autre part, couper les boudins en grosses rondelles.
    Cuire les tronçons à la poêle avec 80 g de beurre et la moutarde mélangés...

  • Une fois les boudins grillés, présenter artistiquement sur un plat de service chaud, entourés des pommes.

 

Pour des raisons pratiques, certains boudins pourront être cuits entiers.




 

 

 

 

 

 

 

 

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Le boudin noir

Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du "Monsieur", en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale...
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La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...