Salade de foie en chermoula

Salade de foie en chermoula

La marinade appelée chermoula est une véritable institution sur les tables marocaines. Ce mélange coloré et relevé de persil, coriandre, ail, cumin, paprika, jus de citron, vinaigre blanc et huile d’olive connaît de multiples usages: condiment, marinade, sauce, farce...

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

Outre l’assaisonnement des petits cubes de foie de veau servis frais sous forme de salade, la marinade proposée peut aussi agrémenter la cervelle de veau ou d’agneau, ainsi que les légumes pochés à l’eau salée et citronnée: courgettes, carottes ou chou-fleur, qui s’accommoderont avec bonheur d’une chermoula que l’on aura fait réduire légèrement sur le feu.
Le foie de veau est naturellement recouvert d’une pellicule blanchâtre et terne, qui doit être enlevée avant de le trancher. Ici, on le plonge dans une grande quantité d’huile de table très chaude, ce qui l’apparente davantage à une friture qu’à un simple "poêlage".

Si le temps manque, l’on peut employer la méthode suivante, sans paner ni frire le foie.
Enlever la peau en surface puis le couper en dés. D’autre part, faire revenir dans une poêle un mélange d’ail écrasé, coriandre et persil hachés, cumin, paprika, vinaigre, huiles d’olive et d’arachide et olives rouges. Lorsque la sauce est réduite, ajouter le foie, puis le cuire en remuant. Et voila !


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Ingrédients pour 4 convives

500 g de foie de veau
150 g de farine
Huile de friture
Chermoula
2 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de paprika
1 filet de vinaigre blanc
1 citron frais
Sel & poivre du moulin
Sauce
500 g de tomates
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil
1 pincée de paprika
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de cumin
Sel, Poivre
Décoration
1 citron confit
20 olives "rouges" ou noires

Indications de préparation

Hacher le persil.
Presser le jus du citron.
Éplucher l’ail, le couper en 2 puis l’écraser.
Dans un saladier, mélanger persil, ail pilé, jus de citron, sel, poivre, vinaigre blanc gingembre et paprika jusqu’à l’obtention d’une "chermoula".

Poser le foie sur une planche à découper.
L’émincer dans la largeur, en tranches d’ 1 cm.
Disposer les tranches de foie dans la terrine de chermoula.
Laisser mariner 30 min.
Chauffer 20 à 30 cl d’huile de friture dans une grande poêle.
Passer chaque tranche de foie marinée dans une assiette sur les 2 faces.
Poêler le tout 2 à 3 min de chaque côté.
Égoutter le foie frit sur du papier absorbant.
Sur une planche à découper le détailler en petits cubes.
Monder, éplucher puis concasser les tomates.
Éplucher puis piler l’ail.

Mélanger dans une casserole ail pilé, persil haché, tomates concassées et concentré de tomates, sel, poivre, gingembre, cumin et paprika.
Laisser réduire cette "sauce" (1/3 mini).
Ajouter les cubes de foie, mélanger un instant sur le feu (1 min).
Laisser refroidir et décorer d’olives et de citron confit…

Pour réaliser cette recette, il faudra se procurer du citron confit.
La pulpe acide et juteuse de cet agrume, réputée pour sa teneur en vitamine C, est protégée par une écorce jaune, parfumée, + ou - épaisse.
Citrons confits au sel dits beldis.
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette par ex.), il suffit de bien les laver puis d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Nota: Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau. Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds.
Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire...
Les ranger ensuite dans un bocal puis les recouvrir d'huile. Conserver le bocal, toujours au frais, ± 3 mois.

Le gingembre

"L’âne ne peut sentir le gingembre" affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au "4 épices" et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

Le paprika

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.