Boudin blanc brioché

Boudin blanc brioché

dinner party - ja6

Une recette simple dans sa réalisation et festive dans ses ingrédients.
Mais attention, tout dépendra de la qualité du boudin.
Il faut un boudin blanc de porc aux oignons, tel qu’on en trouve en Ardennes dans les environs de la vallée de la Meuse.
On peut aussi l’enrober de pâte feuilletée…

Escorter d’un vin rouge de Champagne, un bouzy par ex !..


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Ingrédients pour 6 convives

6 boudins blancs de Rethel si possible…
250 g de pâte briochée
30 g de farine
1 Jaune d’œuf
6 pommes
6 cuillères à soupe d’airelles : fraîches, surgelées ou au sirop
30 cl de fond de veau
10 cl de Porto ruby
1/2 cuillère à café de fécule
80 g de beurre
4 cuillères à soupe de sucre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Disposer les boudins dans un plat à four.
Parsemer de 30 g de beurre en parcelles.
Faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°c - Th 6.
Retirer les boudins du plat.
Les réserver en les laissant refroidir.

white pudding - ja6

Déglacer le plat avec le Porto.
Verser dans une casserole.
Ajouter le fond de veau, sel et poivre.
Laisser réduire 15 min.
Incorporer en fouettant la fécule délayée dans un peu d’eau.
Réserver.
Laver et couper les pommes en 2.
Les évider légèrement.
Les poser dans un plat à four beurré en mettant une noisette de beurre dans chacune.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 15 min, jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser.
Les garnir d’airelles, saupoudrer de sucre et cuire encore 5 min.
Poser la pâte sur un plan de travail fariné.
La diviser en 6 parts.
Les abaisser en rectangles.
Badigeonner les bords de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.
Enfermer les boudins froids, dans la pâte, puis souder les bords.
Badigeonner de jaune d’œuf.
Les poser sur une plaque.
Laisser reposer pendant 15 min.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 8 - 250°c et laisser cuire 5 min, puis 10 min à Th 7 - 210°c.
Laisser, enfin, 5 min dans le four éteint, porte entrouverte.
Servir avec la sauce réchauffée et les pommes.

Village rural, Les ardennes, Rethel

Ville de tisserands à l’origine, terre “de dignité” appelée Mazarin de 1663 à la Révolution, Rethel, fut souvent victime d’invasions : 1411, 1543, 1650. 1814, 1870, 1914, 1940, comme le souligne un panneau indicateur.
Elle accueille ainsi aujourd’hui, avec bien plus de bonheur, touristes et amateurs de boudin blanc.
Dans la vitrine de la charcuterie, la star s’expose, ferme et consistante, dans sa robe couleur mouette. Nature, parfumé aux truffes, aux saveurs forestières ou au foie gras - fabriqué à la demande de la maison de la Truffe, à Paris -, en tourte, en brioche ou dans une pâte feuilletée, le boudin blanc se décline à l’infini, sans jamais céder sur les principes: sans additif, ni conservateur, ni colorant, ni mie de pain !

Le boudin blanc

L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge, lorsqu'il était de tradition de débuter le réveillon de Noël par de la bouillie de lait, servie chaude.
Dans son ouvrage, ''la Maîtresse de maison'', la baronne de Staffe relate, en 1892, l’idée d’un cuisinier du cardinal de Mazarin, auquel appartenait autrefois le comté de Rethel, de présenter cette bouillie sous boyau, afin de simplifier le service, et d’apporter aussi quelques changements radicaux à la recette traditionnelle de la bouillie.
Ainsi est né le ''boudin blanc de Rethel'' : 17 cm de long, 120 g, une préparation cuite qui se présente sous la forme d’une pâte très claire, composée de viande de porc uniquement, de lait, d’œufs et d’un assaisonnement, unis dans un boyau de porc.

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Inscription géographique protégée (IGP), qui interdit toute velléité de le fabriquer ailleurs...

Airelle et canneberge

Appartenant au même genre botanique que les myrtilliers, les airelles rouges et les canneberges sont des arbrisseaux persistants à baies rouges.

L'airelle rouge, Vaccinium vitis idaea, pousse à l'état sauvage en Scandinavie, en Russie et en certains endroits du continent nord-américain. Elle donne des baies en grappe un peu plus grosses que des myrtilles.
Crues, elles sont acides et un peu amères. Aussi se consomment-elles plutôt cuites puis généralement sucrées, mises en bocaux et conservées.

La canneberge, Vaccinium oxycoccus, est originaire des régions marécageuses et des landes de la zone tempérée nord de l’Europe. C’est un petit buisson vigoureux, avec des tiges grêles et filiformes. La canneberge donne en début d’été des fleurs minuscules, jaune et rose, suivies de baies rondes et rouges, au goût acidulé. La canneberge normal américaine, Vaccinium macrocarpon, plus grande donne des baies plus grosses. Autrefois, les peuples originaires de l’hémisphère Nord récoltaient les canneberges sauvages. Les airelles rouges, trop acides crues, n’étaient pas aussi recherchées, alors qu’elles sont excellentes une fois cuites.

Les canneberges et les airelles rouges sont très populaires en Suède mais peu appréciées ailleurs. Ces baies sont vendues en grande quantité dans les pays anglo-saxons sous le nom de cranberries. En Angleterre, elles accompagnent la traditionnelle "dinde rôtie aux canneberges".