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 Rognons de veau rôtis
          au vin de Cahors
 

 

 

 

 

 

 

 

60's - ja6

Un classique ! Des rognons de veau élevé sous la mère, rôtis dans leur graisse à l’infusion de Cahors au thym…  

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Cahors, d'évidence.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 rognons de veau nettoyés à l’intérieur et ouverts en 2

  • 50 cl de vin de Cahors

  • 3 échalotes - hachées finement

  • 2 cuillères à soupe de demi-glace* de bouillon de pot-au-feu

  • 2 Branches de thym

  • 50 g de beurre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Parer les 2 rognons de veau en les laissant enrobés de 3 ou 4 mm de graisse.
    Saler, poivrer.
    Bien les faire revenir à feu vif dans la sauteuse, puis les mettre au four.

rognons veau - ja6

  • CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 200°c, pendant 15 min.
    Les réserver sur une assiette.

  • Faire revenir les échlalotes, laisser réduire au 2/3, puis ajouter la demi-glace de jus de viande.

  • Couper les rognons en lamelles fines, disposer sur 4 assiettes, monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement, napper les rognons.

  • Servir chaud, avec des pâtes fraîches au beurre et des petits légumes printaniers croquants.

 

* La sauce demi-glace se réalise à partir d'un fond brun. On fait, d'un côté, revenir 1 carotte, 1 oignon en petits cubes et 30 g de lard, De l'autre on prépare un roux avec 30 g de beurre et autant de farine que l'on dilue avec 1 litre de fond   brun (pour 4/6 personnes) versé bouillant. On fouette jusqu'à ce que la sauce se lie, on ajoute légumes et lard, 2 cuillères à soupe de sauce tomate, on laisse mijoter doucement. La sauce sera ensuite passée, puis remise à mijoter jusqu'à ce qu'elle réduise d' 1/3. On ajoute alors 6 cuillères à soupe de porto ou de madère.
Longs à préparer, les fonds de sauce peuvent être congelés, par exemple, dans des bacs à glaçons. On en trouve aussi dans le commerce.

 

 



















 

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha
, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).

Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

 

 

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Le cahors

Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du sud-ouest de la France,  l'un des plus anciens de France.
César, entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions romaines, trouva un authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au IIIème siècle, l'empereur Probus réhabilita la culture de la vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le vin quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VIIème siècle, Saint Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint Didier, évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends grâce à votre éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois, ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés, piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les boire.

Tous !  À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des courses maritimes... Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxera des années 1860... Bref apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse: vin de messe des Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot - natif de Cahors - a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France.

Les vins de Cahors sont pratiquement issus d'1 seul cépage, le Cot N ou Auxerrois: le Malbec de Saint-Émilion, qui doit être présent à 70% au moins, complété éventuellement par du Merlot, du Tannat voire du Jurançon Noir.
Le vignoble est situé à l'ouest de la ville de Cahors à cheval sur la vallée du Lot dans le département éponyme et sur les causses du Quercy au sud de cette vallée.
Ces vins affirment sans conteste leur typicité rugueuse qui mérite un certain vieillissement. Le vin Cahors est apprécié dans le monde en tant que "vin noir" par excellence.
De nos jours, les hédonistes du monde entier retrouvent le goût des vins denses et profonds. 
Le secret du vin noir ?
L'alchimie entre un sol, un cépage et des hommes. Nulle part ailleurs que dans la vallée du Lot le malbec n'a donné des vins d'une profondeur pareille.
Le Cahors, toujours noir, continue de défier le temps. Sa vivacité et sa richesse en tanins sont les clefs de son éternelle jeunesse ...