Rognons de veau rôtis
au vin de Cahors
Un classique ! Des rognons de veau élevé
sous la mère, rôtis dans leur graisse à l’infusion de Cahors au
thym…
Dans les verres, un Cahors, d'évidence.
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Ingrédients pour 4 convives
2 rognons de veau nettoyés à l’intérieur et ouverts en 2
50 cl de vin de Cahors
3 échalotes - hachées finement
2 cuillères à soupe de demi-glace* de bouillon de pot-au-feu
2 Branches de thym
50 g de beurre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Parer les 2 rognons de veau
en les laissant enrobés de 3 ou 4 mm de graisse.
Saler, poivrer.
Bien les faire revenir à feu vif dans la sauteuse, puis les mettre au
four.
CUISSON à four chaud, Th
6/7 - 200°c, pendant 15 min.
Les réserver sur une assiette.
Faire revenir les échlalotes, laisser réduire au 2/3, puis ajouter la demi-glace de jus de viande.
Couper les rognons en lamelles fines, disposer sur 4 assiettes, monter la sauce au beurre, rectifier l'assaisonnement, napper les rognons.
Servir chaud, avec des pâtes fraîches au beurre et des petits légumes printaniers croquants.
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Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du
sud-ouest de la France, l'un des plus anciens de France.
César,
entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions romaines, trouva un
authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul
de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs
corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre
d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au IIIème siècle, l'empereur Probus réhabilita la culture de la
vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le vin
quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VIIème
siècle, Saint
Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint Didier,
évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends grâce à votre
éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS
VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut
à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois,
ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet
union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient
guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés,
piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les
boire.
Tous !
À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en
effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et
gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des
courses maritimes... Ce vignoble multiséculaire a connu une grande
renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxera des années
1860... Bref apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors
a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse: vin de messe des
Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément
Marot - natif de Cahors - a tenu une place privilégiée dans
l'histoire de France.
Les vins de Cahors sont pratiquement issus d'1
seul cépage, le Cot N ou Auxerrois: le Malbec de Saint-Émilion, qui
doit être présent à 70% au moins, complété éventuellement par du
Merlot, du Tannat voire du Jurançon Noir.
Le vignoble est situé à l'ouest de la ville de Cahors à cheval sur
la vallée du Lot dans le département éponyme et sur les causses du
Quercy au sud de cette vallée.
Ces vins affirment sans conteste leur typicité rugueuse qui mérite
un certain vieillissement. Le vin Cahors est apprécié dans le monde
en tant que "vin noir" par excellence.
De nos jours, les hédonistes du monde entier retrouvent le goût des
vins denses et profonds.
Le secret du vin noir ?
L'alchimie entre un sol, un cépage et des hommes. Nulle part
ailleurs que dans la vallée du Lot le malbec n'a donné des vins
d'une profondeur pareille.
Le Cahors, toujours noir, continue de défier le temps. Sa vivacité
et sa richesse en tanins sont les clefs de son éternelle jeunesse
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