Galette picarde aux pommes
et boudin noir
Authentique, rustique mais chic !
Ingrédients pour 6 convives
250 g de pâte feuilletée en rouleau - pré étalée
1 kg de pommes - reinettes de préférence
1 oignon de taille moyenne
60 g de beurre
1 jus de citron
60 g de sucre en poudre
250 g de boudin noir
Sel & Poivre
Indications de préparation
Abaisser la pâte
feuilletée en un cercle de 30 cm de Ø, et la piquer à l’aide d’une
fourchette.
Avec la pointe du couteau, l’inciser légèrement à 2 cm du bord sur le
pourtour.
Glisser l’abaisse sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur un
plat.
Mettre au réfrigérateur pendant 30 min.
Peler 2 pommes et les couper en dés.
Peler et émincer finement l’oignon.
À la poêle, faire
revenir le tout dans la moitié du beurre.
Lorsque le mélange commence à prendre couleur, l’arroser avec la
moitié du jus de citron, puis saupoudrer de sucre en poudre.
Mélanger pendant 1 à 2 min, puis retirer du feu.
Verser dans un plat et réserver cette préparation.
Couper le boudin en
rondelles.
Puis, les faire revenir à la poêle dans le reste du beurre pendant
quelques secondes.
Saler et poivrer.
Peler et couper le reste des pommes en tranches.
Sortir le fond de
tarte du réfrigérateur et le poser sur la plaque du four.
Étaler la compote de pommes et d’oignons, en laissant libre la
bordure.
Par-dessus, disposer en rosace les tranches de pommes et de
boudin, en les alternant.
Enfourner à mi-hauteur.
CUISSON à four chaud,
Th 7 - 220°c.
Laisser cuire le temps que la pâte soit dorée et gonflée.
Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.
Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...
Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en
trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant
également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier
avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville
d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement
''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues
indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné
apple en anglais, apfel en allemand, et appel
en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au
Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan,
le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la
pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore
aujourd’hui le fruit.
Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du
"Monsieur", en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....