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 Croquettes de boudin blanc

 

 

 

 

 

 

 

Pour une dégustation originale lors d’une Cocktail-party hivernale…

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients

  • 6 boudins blancs

  • 1 litre d’huile d’arachide pour la friture
    Panure

  • 2 Œufs

  • 100 g de farine

  • 200 g de chapelure
    Crème à la moutarde

  • 300 g de crème fleurette

  • 1/2 botte de ciboulette - ciselée

  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

  • 1/2 citron

  • Sel fin & poivre blanc... bien sur ! 

Indications de préparation

  • Préparer la crème moutarde.
    Mélanger la crème fraîche avec la moutarde et la ciboulette ciselée.
    Saler, poivrer.
    Ajouter 2 traits de citron.
    Réserver au frais.

white pudding - ja6

  • Préparation. Tailler le boudin blanc en cubes.
    Passer les cubes dans la farine, puis dans l’œuf battu puis enfin dans la chapelure.

  • Les frire dans l’huile bien chaude.
    La température de l’huile sera constante au environ de 180°c.
    Les laisser bien dorer.
    Retirer puis égoutter sur du papier absorbant.
    Saler, poivrer.
    Disposer sur des assiettes.

  • Piquer chaque croquette à l’aide d’une pique en bois. 
    Servir accompagner de la crème à la moutarde.
    Déguster tiède.

 


 

 

 

 

 

 

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Le boudin blanc

L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge, lorsqu'il était de tradition de débuter le réveillon de Noël par de la bouillie de lait, servie chaude.
Dans son ouvrage, ''la Maîtresse de maison'', la baronne de Staffe relate, en 1892, l’idée d’un cuisinier du cardinal de Mazarin, auquel appartenait autrefois le comté de Rethel, de présenter cette bouillie sous boyau, afin de simplifier le service, et d’apporter aussi quelques changements radicaux à la recette traditionnelle de la bouillie.
Ainsi est né le ''boudin blanc de Rethel'' : 17 cm de long, 120 g, une préparation cuite qui se présente sous la forme d’une pâte très claire, composée de viande de porc uniquement, de lait, d’œufs et d’un assaisonnement, unis dans un boyau de porc.

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Inscription géographique protégée (IGP), qui interdit toute velléité de le fabriquer ailleurs...

 



La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...