Poêlée de foies de volaille
aux poires
Un plat ordinaire qui accède au meilleures tables
Escorter
d’un Madiran, vin
tannique et charnus d’un beau pourpre foncé, les arômes sont joliment
fruité.
De la corpulence et de la densité...
Ingrédients pour 4 convives
-
800 g de foies de volaille
-
2 poires
-
2 oignons
-
1/2 cœur de chou blanc
-
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
-
2 cuillères à soupe d’huile
-
1 pincée de "4 épices"
-
Sel & Poivre
Indications de préparation
-
Retirer les feuilles extérieures du chou et émincer finement avec un couteau.
Réserver dans un plat de service. -
Éplucher les poires, retire le cœur et les pépins, les couper en petits cubes.
-
Peler les oignons puis les émincer.
-
Éponger les foies de volailles et les couper en 4.
Dans une poêle, chauffer l’huile.
Colorer les foies sur feu très vif.
-
Dans la même poêle, fondre les oignons et les dés de poires, 10 min.
-
Remettre les foies, saler, poivrer, ajouter la pincer de 4 épices.
-
Déposer cette préparation sur le chou blanc émincé.
-
Verser le vinaigre, dilué dans 2 cuillères à Soupe d’eau.
Laisser réduire 1 min.
Verser bouillant sur les foies avant de servir illico !
Le madiran
Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom)
est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3
départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins
du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a
lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À
l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme
en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque
de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant
mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du
monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé
(Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les
pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie
Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est
devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui
devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir
le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble
qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec
les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement
tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et
difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent
assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer
Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui
ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins
12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui,
simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés.
On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès
de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être
utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...
4 épices
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.