Riz de veau aux morilles

Riz de veau aux morilles

Accord parfait du ris de veau avec les morilles !

Choisir des ris de veau bien blancs et demander au tripier de retirer la membrane gélatineuse et gorge trop filandreuse. Laisser dégorger pendant 3 h à l’eau froide.

Dans les verres, un margaux à température de service.


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Ingrédients pour 4 convives

4 noix de ris de veau
2 oignons
2 carottes
200 g de beurre
400 g de morilles
25 cl de crème fraîche
Sel & poivre

Indications de préparation

Demander au boucher des ris de veau prêts à cuire.

Se procurer un ris de veau prêt à cuisiner, sinon :

La veille, laisser tremper le ris de veau dans de l'eau bien froide et l'entreposer au réfrigérateur. Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Veiller à ce qu'elle soit toujours très froide.
Le lendemain, le plonger délicatement dans une casserole d'eau froide dans laquelle l'on aura ajouté 1 cuillère à café de jus de citron et 1 autre de sel.
Démarrer la cuisson du ris de veau à feu doux.
Dès que l'eau frémit, compter 5 min.
Plonger immédiatement le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 5 min.
L'essuyer délicatement avec un linge propre.
Nettoyer et enlever les zones grasses et autres petits bouts de tiraille du ris de veau.
Enlever la peau. Utiliser un petit couteau à bout rond et soulever doucement la peau qui viendra alors toute seule.
Envelopper le ris de veau dans une serviette propre, le placer dans un plat et poser dessus une assiette avec un poids d'± 1 kg afin de lui donner une forme aplatie et qu’il rejette toutes leur impureté.
Entreposer au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation.

Peler et émincer les 2 oignons.
Peler et couper les carottes en rondelles.
Fondre 150 g de beurre dans une cocotte qui contient juste les ris de veau.

ris de veau - ja6

Ajouter les carottes et les oignons.
Remuer sur feu moyen pendant 5 min, puis verser les ris.
Cuire sur feu doux 25 min, en couvrant à moitié et en retournant souvent les ris afin qu’ils blondissent sur tous les côtés.
Laver les morilles sous l’eau froide.
Les éponger.
Couper les queues.
Les faire sauter doucement dans une casserole avec le reste de beurre.
Ajouter la crème et laisser étuver doucement afin qu’elle enrobe bien les champignons.
Saler, poivrer.
Lorsque les ris sont cuits, les égoutter, puis passer le jus de cuisson.
Les ajouter aux morilles avec leur jus de cuisson.
Remuer délicatement et laisser étuver l’ensemble à couvert pendant 5 min.
Rectifier l’assaisonnement et servir dans un plat de service chaud.

Présentation contemporaine

morilles - ja6

La morille

Les plus fins, les plus recherchés, communs, mais aussi les plus rares des champignons sauvages.

En avril-mai, les morilles, Morcella esculenta affectionnent la lisière des bois et poussent de préférence sous les frênes, les pommiers, les peupliers, les ormes, les chênes, les aulnes, voire les conifères, ou dans les anfractuosités des vieux arbres. S’orienter pour la recherche vers les terrains calcaires. Elles sont d’autant plus parfumées qu’elles ont absorbé moins d’eau et ont poussé dans un terrain relativement sec. Si on les ramasse, les cueillir après l’évaporation de la rosée ou de l’eau de pluie.

Elles doivent impérativement être bien cuites avant d’être consommées. Crues ou insuffisamment cuites, elles contiennent des toxines hémolytiques qui détruisent les globules rouges !