Ris de veau à la normande

Ris de veau à la normande

You've got to do it.- ja6

Authentique, rustique mais chic !


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 6 convives

6 ris de veau
6 pommes
2 échalotes
1 oignon
1 bouquet garni : thym, laurier, persil
100 g de beurre
50 g de crème fraîche fleurette
3 cuillères à soupe de Calvados
15 g de sucre
Sel & Poivre

Indications de préparation

Demander au boucher des ris de veau prêts à cuire.
Choisir des ris de veau bien blancs puis demander au tripier de retirer la membrane gélatineuse et gorge trop filandreuse.

Se procurer un ris de veau prêt à cuisiner, sinon :

La veille, laisser tremper le ris de veau dans de l'eau bien froide et l'entreposer au réfrigérateur. Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Veiller à ce qu'elle soit toujours très froide.
Le lendemain, le plonger délicatement dans une casserole d'eau froide dans laquelle l'on aura ajouté 1 cuillère à café de jus de citron et 1 autre de sel.
Démarrer la cuisson du ris de veau à feu doux.
Dès que l'eau frémit, compter 5 min.
Plonger immédiatement le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 5 min.
L'essuyer délicatement avec un linge propre.
Nettoyer et enlever les zones grasses et autres petits bouts de tiraille du ris de veau.
Enlever la peau. Utiliser un petit couteau à bout rond et soulever doucement la peau qui viendra alors toute seule.
Envelopper le ris de veau dans une serviette propre, le placer dans un plat et poser dessus une assiette avec un poids d'± 1 kg afin de lui donner une forme aplatie et qu’il rejette toutes leur impureté.
Entreposer au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation.

Dans une sauteuse, fondre tout doucement dans le beurre et les échalotes hachées finement.
Ajouter les ris de veau et laisser cuire 20 min.

ris de veau - ja6

Pendant ce temps, faire réduire la crème fleurette sur feu doux.
Saler, poivrer.
Peler et épépiner les pommes puis les couper en quartiers.
Les faire revenir dans du beurre avec un peu de sucre.
Réserver.

épluche pomme - ja6

Retirer les ris de la sauteuse.
Déglacer avec le Calvados, puis verser la crème fleurette.
Au premier bouillon, retirer du feu.

Présenter les ris de veau nappés de sauce à la crème et entourés de pommes.

C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementée où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés picanes, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
Située à - de 30 min de la "Côte fleurie" (Deauville & Houlgate, de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardée par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le cidre du pays d'Auge, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

Le calvados

Que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le Salvador, devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XII^e siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VI^e siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIII^e siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVI^e siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...