Boudin "maison"
aux châtaignes
Originaire du Limousin, cette recette demande du temps et un certain doigté, elle est particulièrement satisfaisante pour qui veut retrouver le goût des spécialités du terroir, de cette époque où travaux des champs et de la ferme étaient intimement liés...
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Ingrédients pour ± 10 kg de boudin
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4 litres de sang de porc
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1 tête de porc - prête â cuire
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1 gros bouquet garni
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2 oignons
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4 clous de girofle
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3,5 Kg de châtaignes
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25 cl de lait
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4 kg de couenne & de gorge de porc
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Boyaux de porc - menus - prêts à l'emploi
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Sel & poivre noir
Indications de préparation
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Mettre la tête de porc dans un grand fait-tout, ajouter le bouquet garni, 1 oignon pelé et émincé, le second pelé et piqué de 4 clous de girofle, saler & poivrer.
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Couvrir largement d'eau et porter à ébullition.
Écumer, puis baisser le feu et laisser cuire tranquillement pendant 2 h. -
Au terme de cette cuisson, filtrer le bouillon et en garder 3 à 4 litres.
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Cerner - inciser - les châtaignes du côté bombé en entamant la peau située sous l'écorce. Les faire blanchir pendant quelques minutes, puis les égoutter et les peler.
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Les remettre dans une casserole avec le lait et compléter le “mouillement” avec de l'eau, saler légèrement et laisser cuire pendant ± 20 min.
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Égoutter les châtaignes et les hacher à la main dans un saladier.
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Égoutter la tête de porc et la désosser, récupérer toutes les chairs puis les passer au hachoir.
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Hacher également les couennes et la gorge de porc.
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Mélanger tous ces ingrédients dans une grande terrine en ajoutant le sang de porc et suffisamment du bouillon réservé pour obtenir une grosse purée homogène.
Saler & poivrer. -
Embosser les boyaux à l'aide d'un entonnoir.
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Se faire aider par quelqu'un afin de les tenir à la verticale, bien droits, pendant que l’on versera la farce.
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Tordre le boyau tous les ± 15 cm afin de former les boudins.
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Ficeler ensuite les 2 extrémités.
Lorsque les boyaux sont remplis, les faire pocher doucement dans le bouillon de cuisson en comptant ± 20 min. -
Égoutter les boudins et les laisser refroidir. Ils sont ensuite prêts à être rissolés à la poêle.
L’on pourra les accompagner d'une purée de pommes de terre ou de
quartiers de pomme fruit sautés au beurre.
Ils pourront également se
déguster froids en grosses rondelles…
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La châtaigne
Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient,
que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la
châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un
feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute
l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à
l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre
à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit.
"Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne
cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le
"marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines,
sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien
régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en
contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent
aplatis sur une face, iI demeure ainsi plus présentable après
l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons
d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...
Le bouquet garni
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!