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 Tête de veau sauce verte 

 

 

 

 

 

 

Les bouchons sont, à l’origine, des auberges servant du vin hors des repas.
Ils se distinguaient par un bouchon de paille accroché à leur enseigne.
On y servait le mâchon, casse-croûte à base de cochonnailles arrosé de bon vin.
Les bouchons, part vivante du patrimoine lyonnais, sont aujourd’hui, des restaurants à l’atmosphère bon enfant qui conservent la tradition.
Souvent l'affaire des femmes en cuisine, ils sont devenus des repaires de fines gueules qui vérifient à chaque casse-croûte le patrimoine culinaire de la ville.
Les conversations chaudes sont rarement réformatrices, ces lieux sont plus propices aux tablées de copains qu’aux tête à tête romantique.
Lorsque les gars du matin ont fini d'en découdre avec le saint-Marcellin, une clientèle plus huppée entre alors dans les fragrances de cette cuisine sans âge.

Les Mères lyonnaises...
Surnom affectueux donné à Lyon, fin XIXe, à plusieurs cuisinières qui s'installèrent à leur compte.
Françoise Foujolle fut l'une des premières à connaître la célébrité sous le nom de mère Filloux.
Après 10 ans passés au service d'un gourmet exigeant, elle épousa un débitant en vins, Louis Filloux, et ajouta aux plats de cochonnailles servis dans le bistrot de son mari quelques-unes des spécialités qu'elle cuisinait pour son ancien patron: potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisse, fond d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil...
De 1890 à 1925, son succès suscita de nombreuses émules: les mères Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Guy, Brijean, Pompon, Charles, etc... anciens Cordons bleus de maisons bourgeoises, qui ouvrirent de petits restaurants (bouchons) fréquentés par une clientèle fidèle. - 2005

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1  tête de veau crue - préparée ou "roulée" de ± 1,3 kg

  • 1/2 langue de veau

  • 2 cervelles de veau

  • 10 pommes de terre

  • 2 oignons

  • 2 carottes

  • 1 bouquet garni

  • Gros sel

  • Clous de girofle

  • Poivre en grain 

Indications de préparation

  • Couper la tête de veau en larges morceaux.

  • Dans un faitout, mettre les oignons épluchés, coupés et piqués de 2 clous de girofle, les carottes coupées, le bouquet garni, du gros sel et du poivre en grain.
    Verser 3 litres d’eau.
    Porter à ébullition.
    Mettre dans le court-bouillon la tête de veau et la langue.
    Laisser cuire à frémissement pendant 2 h.

  • Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.

  • Laver les 2 cervelles bien nettoyées, puis les pocher à l’eau salée vinaigrée.

  • Préparer le service en retirant du bouillon les morceaux de tête de veau.
    Les placer sur un plat creux chauffé.
    Ajouter les cervelles égouttées et coupées en 4.
    Retirer la peau de la langue de veau et la couper en 6 morceaux.
    Disposer les pommes de terre tout autour.

  • Préparer la sauce : hacher finement un gros bouquet de persil et de fines herbes, puis mettre ces herbes dans une saucière.
    Chauffer le vinaigre et le verser dans la saucière.
    Ajouter 2 verres du bouillon de cuisson de la tête de veau, mélanger et servir chaud.

 

saucière - ja6

 



 

 

 

 

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Hélas !

Diagnostiquée pour la première fois en 1985 au Royaume-Uni, l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), dite maladie de la vache folle, entraina, dans l'urgence une série de mesures rapides destinées à gérer le risque.
De fait, 10 ans plus tard ...

- L'arrêté du 10 sept. 1996 interdit l’utilisation en alimentation animale de la moelle épinière, yeux et encéphales de bovins de + de 6 mois ou d’ovins-caprins de + de 12 mois, de saisies d’abattoir et de cadavres d’animaux.
- Sont désormais règlementairement interdits à la consommation humaine: tous les produits issus de bovins abattus au Royaume-Uni;
- les abats dits "spécifiés" pour les bovins abattus en France nés avant le 31 juil. 1991, c’est-à-dire l’encéphale, les yeux, la moelle épinière, les amygdales, les intestins, la rate, le thymus; les tissus nerveux centraux (encéphale, yeux et moelle épinière) des bovins de + de 6 mois et des ovins et caprins de + de 12 mois, quel que soit leur lieu d’abattage (arrêtés du 28 juin et 10 sept. 1996).
- Les seules exceptions concernent les viandes issues d'agneaux ou de chevreaux de lait dont la carcasse est d'un poids net inférieur à 12 kg ou celles d'ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans certains pays.

Tous les abats vendus actuellement sont autorisés, donc sans danger.
Ceci posé, les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a guère intérêt à laisser traîner au frigo.
Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

 


Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice.
Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolé, piquant, poivré et légèrement astringent !

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.