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 Rognons de veau rôtis au lard

 

 

 

 

 

50's - ja6

Spécialité de Touraine.

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un Chinon.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 rognons de veau - parés 

  • 12 fines tranches de lard de poitrine salé 

  • 20 grosses échalotes

  • 100 g de beurre

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

  • 1 branche de thym

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler les échalotes, les mettre dans une large casserole.
    Verser le vin et la même quantité d’eau, le vinaigre et le thym.
    Saler, poivrer.

  • Envelopper chaque rognon dans 3 tranches de lard.
    Maintenir avec de la ficelle de cuisine.

ficelle de cuisine - ja6

  • Fondre le beurre doucement.
    Avec un pinceau, badigeonner de beurre les rognons.
    Rouler les échalotes dans le beurre restant.
    Déposer l’ensemble dans un plat allant au four.

rognons veau - ja6

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant ± 20 min.

  • Déglacer le plat avec le jus de cuisson des échalotes, puis arroser les rognons.
    Servir chaud.

 



 

 

 

 

 

 

La Touraine, "le plus grand verger de France", c'est ainsi qu'on surnomme, depuis Rabelais, cette région fertile et nourricière, où fruits et légumes poussent à profusion. C'est ici que Rabelais a été "nourri, jeune, au jardin de France" (Pantagruel).
Ce terroir unique qui prodigue caviar, truffe et saumon. Charcuteries, fromages, fruits et légumes. Entre châteaux, vins et nourritures terrestres, tout est là.
Commençons donc par ce qui a assuré la réputation de la Touraine: ses asperges, petits pois, brugnons, abricots et autres reinettes. Bref, son aspect "verger de la France", selon l'expression convenue mais, pour le coup, parfaitement juste.
Il serait toutefois injuste de réduire la gastronomie de cette région à un simple "verger de la France", vignobles compris.

Que serait la Touraine sans la Loire, ce fleuve majestueux, impétueux, qui a nourri des générations entières au fil des siècles ? Qui offre brochets, tanches, mulets ou friture (gougeons et ablettes). La lamproie aussi, un drôle de poisson que Rabelais adorait.
Truffe, caviar, saumon...
Avant Versailles, les châteaux de la Loire étaient la première demeure des rois de France, ce qui explique une gastronomie riche et princière.
Mais pas seulement, cette cuisine recèle aussi une forte tradition paysanne et populaire, qui perdure avec les rillons et la fressure (cœur, rate, foie et poumons).
Le Val de Loire fait également partie des grandes régions viticoles française, à la fois en terme de superficie cultivée et pour la qualité de ses productions.
Réputés pour leur légèreté et leur typicité, les vins du Val de Loire savent accompagner harmonieusement toutes les cuisines.
Entre les fruits, les légumes, le fromage ou les rillettes la région regorge de produits à déguster sur place ou chez soi.
La charcuterie est aussi l'une des nombreuses fiertés tourangelles. Goûtez aux rillettes, si particulières, et aux rillons, dés de poitrines de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. Essayez la délicieuse quiche tourangelle, qui allie ces mets en finesse. L'andouillette, et l'andouille de Vouvray, se consomment à toutes les sauces, à toute cuisson, et s'accompagnent de tout vin (de Touraine bien entendu!).
Les entrées de la région mêlent souvent la charcuterie au célèbre fromage de chèvre de Sainte-Maure, et aux pommes, un fruit dont la Touraine vante vigoureusement les mérites.
Les quantités produites sont importantes : 70000 tonnes par an pour une collection de 16 variétés. Là-bas, la pomme y est consommée comme la pomme de terre.
Variées sont les salades, et savoureuse est la tartine Grangousier, une tranche de pain dorée recouverte de crème, œufs, jambon et chèvre.
La pomme accompagne couramment les plats, tel le saumon, qui fourmillait autrefois dans les eaux de la Loire. Les Tourangeaux consomment davantage la sandre aujourd'hui, en escalope et au vin de Vouvray.
Que dire du coq au vin de Chinon, une jolie ville aux accents médiévaux, située au bord de la Vienne, qui appartient au patrimoine culturel de la région. Quant à la géline de Touraine, surnommée "dame noire", elle vient d'obtenir le label rouge. La géline est la poule commune originaire des basses-cours locales du XIXe siècle. Cette race de poules de couleur noire est reconnue comme l'une des meilleures du pays.
Le "chèvre de Sainte-Maure", le roi des fromages tourangeaux, s'apprécie aussi sur un simple morceau de pain, avec une tomate fraîche, ou nature.
Et pour le dessert ?
On y retrouve bien évidemment la pomme. D'abord dans la tarte des sœurs Tatin, la fameuse tarte tatin aux pommes caramélisées renversées, dont la recette fut élaborée à partir d'une maladresse, comme d'habitude.
Découvrez le sabayon de golden, une crème vanillée au vin blanc accompagné de pommes.
Régalez-vous de pets-de-nonne, délicieuses boules de pâte à chou frites dans l'huile, auxquelles on ajoute du miel. Dans le même registre, les casse-museau : pets-de-nonne farcis de crème pâtissière. On les appelle ainsi car les enfants du XVe siècle, privés de sucreries depuis le début du carême, se jetaient avidement dessus le jour du Samedi saint, et se couvraient le "museau" de crème.
Goûtez aux fouaces, si chères à Rabelais. Elles sont en vente dans toutes les boulangeries locales, comme le nougat de Tours à la reine des reinettes, aux pommes bien entendu...
(2010).

 

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L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.