Foie de veau à l'oseille
Le foie
de veau à l'oseille est une recette typique de printemps qui rend
hommage à la qualité du veau breton.
Dans les verres,
un muscadet
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Ingrédients pour 4 convives
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4 Tranches de foie de veau
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9 échalotes
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500 g d'oseille fraîche
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15 cl de vin blanc sec
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35 cl de crème fraîche épaisse
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2 tranches de jambon cru
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60 g de beurre
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Sel & poivre blanc
Indications de préparation
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Peler et hacher finement les échalotes.
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Laver les feuilles d'oseille, couper les queues et ciseler grossièrement les feuilles.
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Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter les échalotes et faire chauffer pendant 10 min sur feu vif en remuant.
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Ajouter la crème fraîche et mélanger pendant 5 min, puis incorporer les feuilles d'oseille et mélanger à nouveau.
Tenir au chaud. -
Tailler le jambon en fines languettes.
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Chauffer le beurre dans une grande poêle et mettre les tranches de foie.
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Saisir pendant 2 min, puis ajouter le jambon.
Poursuivre la cuisson pendant 2 min. -
Retourner les tranches de foie, saler et poivrer.
Laisser cuire pendant 2 min encore. -
Égoutter les tranches de foie et les placer sur des assiettes de service bien chaudes.
Verser la fondue d'oseille dans la poêle et mélanger avec les languettes de jambon. -
Ajouter cette garniture autour des tranches de foie.
Saler et poivrer. -
Servir aussitôt.
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L'oseille
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008