Langue
de bœuf en gelée
Un plat régulièrement présent dans la cuisine familiale des années 1960 - 70 …
Ingrédients pour 8 convives
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400 g de carottes
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3 oignons
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6 Feuilles de gélatine
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1 bouquet garni
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Laisser dégorger la langue de bœuf dans de l’eau froide pendant ± 3 h.
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Dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition la langue.
Égoutter et passer sous l’eau froide. -
Éplucher les carottes et les oignons.
Réserver 1/2 carotte pour la décoration. -
Dans un faitout, mettre les légumes, le bouquet garni, saler, poivrer.
Ajouter la langue.
Couvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant ± 2 heures...
Laisser refroidir la langue dans le bouillon de cuisson.
Retirer la graisse. -
Avec la pointe d’un couteau détacher délicatement la peau de la langue.
Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. -
Filtrer le bouillon.
En chauffer 1 litre.
Ajouter les feuilles de gélatines égouttées.
Laisser cuire 3 min en tournant.
Laisser refroidir. -
Couper les rondelles de carottes en forme de fleurs.
Couler au fond du moule un peu de gelée.
Déposer les carottes et les brins de persil.
Laisser prendre au réfrigérateur. -
Déposer en rond la langue entière.
Couler la gelée. -
Laisser au froid ± 4 h.
Langue de bœuf
Les livres de cuisine d’autrefois, unanimes, la
mentionnent comme un mets de choix. Longtemps considérée comme le
morceau le plus fin de l'animal et déjà fort estimée dans
l'Antiquité.
La langue de bœuf était tellement estimée sous Louis XII (1462-1515)
qu’il existait un droit féodal dans certaines régions de France
selon lequel toutes les langues de bœufs tués appartenaient au
seigneur du lieu...
Crue, elle se conserve ± 24 h au réfrigérateur,
dans la partie la plus froide.
Cuite, elle se garde 3 jours.
La langue se congèle crue et entière.
Gélatine
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a
pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.