Se procurer un ris de veau prêt à cuisiner, sinon :

La veille, laisser tremper le ris de veau dans de l'eau bien froide et l'entreposer au réfrigérateur. Changer l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Veiller à ce qu'elle soit toujours très froide.
Le lendemain, le plonger délicatement dans une casserole d'eau froide dans laquelle l'on aura ajouté 1 cuillère à café de jus de citron et 1 autre de sel.
Démarrer la cuisson du ris de veau à feu doux.
Dès que l'eau frémit, compter 5 min.
Plonger immédiatement le ris de veau dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 5 min.
L'essuyer délicatement avec un linge propre.
Nettoyer et enlever les zones grasses et autres petits bouts de tiraille du ris de veau.
Enlever la peau. Utiliser un petit couteau à bout rond et soulever doucement la peau qui viendra alors toute seule.
Envelopper le ris de veau dans une serviette propre, le placer dans un plat et poser dessus une assiette avec un poids d'± 1 kg afin de lui donner une forme aplatie et qu’il rejette toutes leur impureté.
Entreposer au réfrigérateur au minimum 2 h avant utilisation.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.