Le lard nantais 

 

 

 

 

 

 

 

Rares sont les recettes qui, comme celle-ci, font place aux abats du porc: le lard nantais, parfois appelé "petit lard", est fait de couennes, de foie, de poumon et de côtelettes de porc.

Une variante du lard nantais est simplement composée de couennes et de côtes de porc cuites ensemble.

  

 

 

 

 

 

ja6 site search by freefind

---

Ingrédients pour 6 convives

• 500 g de couennes de porc

• 200 g de foie de porc

• 200 g de poumon de porc

• 6 côtes de porc

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 navets

• 4 clous de girofle

• 1 bouquet garni

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Peler les carottes, les oignons, les navets.

• Piquer les oignons de clous de girofle (2 par oignon).

• Réunir ces légumes dans un fait-tout avec le bouquet garni et les couennes (roulées et ficelées).
  Laisser bouillonner doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps, puis égoutter les ingrédients et passer – filtrer - la cuisson.

• Couper les abats (foie et poumon) et les couennes (celles-ci étant refroidies et déficelées) en morceaux réguliers.

• Étaler ces dernières dans 1 grand plat à gratin ou un plat sabot, saler et poivrer, ranger sur le dessus les morceaux d’abats puis les côtes. 
  Saler et poivrer à nouveau.
  Arroser avec 1 bol du bouillon de cuisson des couennes - l’on pourra aussi rajouter quelques rondelles de carotte et de navet, pelées.

• Laisser cuire dans le four à Th 6 - 180°c pendant ± 1 h 30 ...

---

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...   Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis et la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVI^e siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt...
 

 

---

Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice.
Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolé, piquant, poivré et légèrement astringent !

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.