Pieds de porc aux haricots
Ce plat traditionnel du Livradois, rapporté par la revue Parleur de l'Institut d'études occitanes, est particulièrement facile à réaliser et conserve toutes les saveurs de la cuisine du terroir…
Dans les verres, un bordeaux rouge
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Ingrédients pour 6 convives
750 g de gros haricots blancs secs
Vinaigre de vin blanc
4 gousses d'ail
1 bouquet de serpolet
1 saucisson à cuire
4 cuillères à soupe de persil - ciselé
Sel & poivre
Indications de préparation
Rincer les haricots, les placer dans un
saladier.
Couvrir d'eau froide et laisser tremper pendant toute la nuit.
Le lendemain, les égoutter et jeter l'eau de trempage.
Par ailleurs, mettre les 3 pieds de porc dans une grande casserole, les couvrir largement d'eau froide et ajouter quelques cuillères de vinaigre.
Porter à ébullition et laisser pocher pendant ± 30 min.
Les égoutter, les rincer abondamment puis les
couper en 2 dans le sens de la longueur.
Ranger les 6 demi-pieds de porc, côté couenne vers le fond, dans
une cocotte en fonte émaillée.
Peler les 4 gousses d'ail et les couper en 2.
Ajouter les haricots égouttés dans la cocotte et les gousses d'ail puis glisser le serpolet ficelé en bouquet au milieu. Saler & poivrer.
Verser 2,5 litres d'eau et porter à la limite
de l'ébullition.
Couvrir et placer la cocotte dans le four à Th 7 - 210°c.
Laisser cuire pendant ± 2 h.
Sortir la cocotte du four, retirer le couvercle et glisser le saucisson parmi les ingrédients, couvrir à nouveau et remettre la cocotte dans le four.
Poursuivre la cuisson à 200°c pendant ± 30 min.
Retirer le bouquet de serpolet pour servir.
Couper le saucisson en tranches épaisses.
Répartir les haricots dans des assiettes bien chaudes, ajouter
quelques rondelles de saucisson et 1 demi-pied de porc par
assiette.
Donner 1 tour de moulin à poivre et poudrer de persil. Servir chaud aussitôt.
Massif Central, cœur de la France...
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Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.
Son nom semble bien dériver
de l’aztèque ayacotl.
Le XVIe
siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les
Toscans furent surnommés mangafugioli,
mangeurs de haricots.
Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle
et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près
d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole,
observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours
en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants
parisiens, du plus modeste au plus réputé''.
De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.
Le serpolet est un sous-arbrisseau de la famille
des Lamiacées... donc du thym.
C'est une plante des zones ensoleillées, broussailles, prés secs,
rochers, dunes, ce jusqu'à 3000 m d'altitude. Vivace et aromatique,
elle ne dépasse pas 10 cm de hauteur, mais s'étend sur 50 cm de
largeur. Tapissante aux très petites feuilles, de juin à septembre,
son feuillage aromatique vert disparaît littéralement sous une nuée
de petites fleurs bleues.
Thymus, thym, nous viennent du grec thumon dont la racine
thu
signifie "exhaler une odeur". Ainsi d'un parfum proche mais moins
soutenu que le thym, le serpolet parfume agréablement viandes rouges
et blanches, le mouton, les truites, les préparations à base de
tomates, les omelettes, les salades, les potages, sauces et
grillades... Il accompagnera également quelques légumes braisés ou
farcis.
Dans les plats cuits, on l'ajoutera de préférence en fin de cuisson
afin de conserver tout son arôme.