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Pieds de porc aux haricots

 

 

 

 

 

 

 

Terroirs - ja6

Ce plat traditionnel du Livradois, rapporté par la revue Parleur de l'Institut d'études occitanes, est particulièrement facile à réaliser et conserve toutes les saveurs de la cuisine du terroir…

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un bordeaux rouge
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Ingrédients pour 6 convives

  • 3 Pieds de porc

  • 750 g de gros haricots blancs secs

  • Vinaigre de vin blanc

  • 4 gousses d'ail

  • 1 bouquet de serpolet

  • 1 saucisson à cuire

  • 4 cuillères à soupe de persil - ciselé

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Rincer les haricots, les placer dans un saladier. 
    Couvrir d'eau froide et laisser tremper pendant toute la nuit.

Sablier - ja6

  • Le lendemain, les égoutter et jeter l'eau de trempage.

  • Par ailleurs, mettre les 3 pieds de porc dans une grande casserole, les couvrir largement d'eau froide et ajouter quelques cuillères de vinaigre.

 

  • Porter à ébullition et laisser pocher pendant ± 30 min.

  • Les égoutter, les rincer abondamment puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
    Ranger les 6 demi-pieds de porc, côté couenne vers le fond, dans une cocotte en fonte émaillée.

  • Peler les 4 gousses d'ail et les couper en 2.

  • Ajouter les haricots égouttés dans la cocotte et les gousses d'ail puis glisser le serpolet ficelé en bouquet au milieu. Saler & poivrer.

  • Verser 2,5 litres d'eau et porter à la limite de l'ébullition. 
    Couvrir et placer la cocotte dans le four à Th 7 - 210°c.
    Laisser cuire pendant ± 2 h.

  • Sortir la cocotte du four, retirer le couvercle et glisser le saucisson parmi les ingrédients, couvrir à nouveau et remettre la cocotte dans le four.

  • Poursuivre la cuisson à 200°c pendant ± 30 min.

  • Retirer le bouquet de serpolet pour servir. 

  • Couper le saucisson en tranches épaisses. 
    Répartir les haricots dans des assiettes bien chaudes, ajouter quelques rondelles de saucisson et 1 demi-pied de porc par assiette.

  • Donner 1 tour de moulin à poivre et poudrer de persil. Servir chaud aussitôt.


 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le haricot

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ayacotl.
Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés mangafugioli, mangeurs de haricots.
Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.


Le Thym serpolet
Thymus serpyllum


Le serpolet est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées...  donc du thym.

C'est une plante des zones ensoleillées, broussailles, prés secs, rochers, dunes, ce jusqu'à 3000 m d'altitude. Vivace et aromatique, elle ne dépasse pas 10 cm de hauteur, mais s'étend sur 50 cm de largeur. Tapissante aux très petites feuilles, de juin à septembre, son feuillage aromatique vert disparaît littéralement sous une nuée de petites fleurs bleues.

Thymus, thym, nous viennent du grec thumon dont la racine thu signifie "exhaler une odeur". Ainsi d'un parfum proche mais moins soutenu que le thym, le serpolet parfume agréablement viandes rouges et blanches, le mouton, les truites, les préparations à base de tomates, les omelettes, les salades, les potages, sauces et grillades... Il accompagnera également quelques légumes braisés ou farcis.

Dans les plats cuits, on l'ajoutera de préférence en fin de cuisson afin de conserver tout son arôme.