Tripes à la normande 

 

 

 

 

 

 

 

Si les tripes désignent globalement des mets faits à partir de l’estomac des ruminants, toutes espèces confondues, le gras-double, lui, est prélevé dans la panse de bœuf (voir de veau quelquefois, en Italie surtout) et dans ses parties les plus grasses.
Débité en très fines lanières, on le fait, le plus souvent, rissoler sur feu vif, dans un mélange de beurre et de saindoux ...

 

 

 

 

 

 

 

     Déguster avec un pouilly-fumé

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Ingrédients pour 4/5 convives

• 800 g de gras-double cuit - par le boucher ou le tripier

• 2 pommes acides

• 4 Échalotes

• 100 g de beurre

• 10 cl de cidre brut

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• 1 cuillère à soupe bombée de farine

• Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

• Peler les 4 échalotes, les émincer.
  Placer 30 g de beurre à chauffer dans une cocotte en fonte, puis faire fondre les échalotes.

• Les saupoudrer de farine lorsqu'elles sont dorées, mélanger, verser le vinaigre et le cidre.
  Amener à ébullition, puis ajouter le gras-double, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant une 30 min.

• Peler les pommes, éliminer les cœurs et les pépins, les découper en petits cubes.

• Faire chauffer le beurre restant dans une grande poêle.
  Lorsqu'il mousse, ajouter les dés de pommes et les faire dorer en mélangeant souvent.
  Ajouter les pommes aux tripes, dans la cocotte, 5 min avant la fin de la cuisson.

• Accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur.
  Au moment de servir, l’on pourra saupoudrer d'un mélange d'herbes fraîches ciselées : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.

 

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La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains... Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie. Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin. À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime. Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles. Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes.... La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer. Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales. - Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin. - L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté. - La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages! - La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France. Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au II^e siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au I^er siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné apple en anglais, apfel en allemand, et appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

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Le cidre

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût fermentera ± 1 mois, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!